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Pendant la période de Pâques, il est de coutume de consommer du chocolat. Du noir, du blanc, du "au lait", mais aussi... du blond. Aussi appelé aussi "dulcey", il est né par accident il y a plus de dix ans.
Le chef Frédéric Bau a commis une erreur en cuisine; elle porte désormais le nom de chocolat blond, ou chocolat "dulcey". Ce chocolat blanc a en effet été oublié pendant quatre jours au bain-marie il y a une dizaine d'années. Mais la réaction de cet incident n'a pas tout à fait celle imaginée. "J'ai mis du temps à comprendre que mon chocolat blanc, qui avait été stocké dans un lieu improbable, n'avait pas brûlé mais avait 'maillardisé'", raconte le chef pâtissier.
La réaction de Maillard (réaction activée par la chaleur) a pourtant permis la plus grande fierté de Frédéric Bau. "Ça a fabriqué une pépite: j'ai vu ce chocolat incroyable, une couleur incroyable, une odeur incroyable."
Le chocolat "dulcey" a un goût légèrement caramélisé et a trouvé ses adeptes parmi les pâtissiers. Mais malgré les démarches entreprises par son créateur, le chocolat blond n'est pas encore reconnu officiellement comme étant la quatrième couleur du chocolat. Aujourd'hui, il reste classé parmi les chocolats blancs.
