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Desserts au pamplemousse du chef pâtissier de Angelina

Catherine Vanesse , publié le

Sébastien Bauer, chef pâtissier de la Maison Angelina à Paris, a créé tout spécialement trois desserts au pamplemousse de Floride. Découvrez les secrets des trois pâtisseries savoureuses et originales.

Sébastien Bauer, chef pâtissier de la Maison Angelina à Paris, a créé tout spécialement trois desserts au pamplemousse de Floride. Découvrez les secrets des trois pâtisseries savoureuses et originales.

Dôme au pamplemousse de Floride


    INGRÉDIENTS
        Sablé croustillant au pamplemousse de Floride
        125 g de beurre,
        160 g de farine,
        50 g de sucre glace,
        zeste de pamplemousse,
        1 jaune d’œuf,
        1 pincée de sel.
        Nappage au pamplemousse de Florid
        250 g de jus de pamplemousse de Floride,
        30 g de glucose,
        40 g de sucre,
        5g de pectine.
        Fromage frais au pamplemousse de Floride
        50 g de crème liquide,
        zestes d’un demi-pamplemousse,
        1 œuf entier + 1 jaune d’œuf,
        70 g de sucre,
        225 g de fromage blanc à 40 % mg,
        15 g de farine,
        5 g de maïzena

    PRÉPARATION :
        Sablé croustillant au pamplemousse de Floride
        Dans un saladier, mélangez dans l’ordre, le beurre en pommade, la farine et le sucre glace avec les zestes d’1/4 de pamplemousse, une pincée de fleur de sel et un jaune d’œuf.
        Etalez la pâte au rouleau sur ½ centimètre d’épaisseur.
        Après une ½ heure de repos au réfrigérateur, faites cuire pendant 25 minutes à 160°C (thermostat.6).
        Détaillez des disques à l’aide d’un emporte-pièce puis laissez refroidir.
        Nappage au pamplemousse de Floride
        Dans une casserole portez à ébullition le jus de pamplemousse avec le glucose, le sucre et enfin la pectine.
        Réservez au frais.
        Fromage frais au pamplemousse de Floride
        Portez à ébullition la crème liquide dans une casserole avec les zestes de pamplemousse.
        Laissez infuser et refroidir.
        Dans un saladier mélangez les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux puis ajouter le fromage blanc.
        Incorporez délicatement le mélange crème-zestes à la préparation au fromage, puis terminer en ajoutant la farine et la maïzena.
        Versez cette pâte dans des moules en silicone en demi-sphères et faire cuire 50 minutes à 100°C.
        Dressage : Sortez les dômes au fromage blanc de leur moule pour les poser délicatement sur les sablés. Recouvrir du nappage au pamplemousse et réserver.

    Recette de Sébastien Bauer/Chef pâtissier de la maison Angelina


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