Trop de mousse dans la bière? Des chercheurs belges ont trouvé la solution!

Des chercheurs de la KUL ont trouvé une solution au problème des bières moussant excessivement dès leur ouverture et ce même si elles n'ont pas été secouées avant. Leur découverte est détaillée dans le 'Journal of Food Engineering'. Plusieurs brasseries testent actuellement le procédé récemment mis au point.

Mousse surabondante pour les bières spéciales 

Le problème de cette mousse surabondante est constaté avec certaines bouteilles de bières spéciales ayant une forte concentration en CO2 et également pour des bières qui seraient servies à des températures un peu trop élevées. Le phénomène s'explique par la présence de composés protéiques qui rendent le CO2 instable. La protéine responsable est de type hydrophobine. "Nous avons cerné pour la première fois sa façon d'opérer et avons développé une solution", explique le chercheur louvaniste Guy Derdelinckx, auteur de nombreuses recherches sur la boisson houblonnée.     

Un extrait de houblon miraculeux

Lui et ses collègues ont découvert notamment que la protéine est capable d'empêcher la dissolution du CO2 dans l'eau. "Nous avons trouvé qu'un extrait de houblon, composé d'huiles volatiles, pouvait neutraliser l'action des hydrophobines de sorte que le CO2 puisse se dissoudre normalement dans l'eau. Cet extrait doit être ajouté au moût avant l'étape de la fermentation de la bière. En outre, cette huile houblonnée est préalablement traitée avec un champ magnétique, une technologie brevetée développée par une spinoff de la KU Leuven, de façon à mieux la dissoudre dans l'eau", ajoute M. Derdelinckx.      

Des brasseries belges testent la découverte

Actuellement, plusieurs brasseurs belges mettent en pratique le fruit des découvertes des experts louvanistes. "Nous sommes également sur le point de développer une bouteille dont le col serait pourvu d'une certaine couche empêchant la formation de mousse excessive. Ce procédé est également à l'essai dans différentes brasseries", conclut-il.