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Face à la chute des prix du lait et au succès des produits fermiers, certains agriculteurs se mettent à transformer eux-mêmes leur lait pour échapper à la crise.
"Quand on voit la baisse des prix du lait proposés par les laiteries et la hausse des produits laitiers en supermarché, c'est évident qu'il faut transformer son lait plutôt que de produire, produire, produire", assure, avec enthousiasme, à l'AFP, Nicolas Gosset, agriculteur de 25 ans installé depuis deux ans, à Tessy-sur-Vire (Manche).
Avec les deux agriculteurs auxquels il s'est associé, sa ferme transforme déjà un tiers du lait que produisent leurs 70 vaches, en yaourts, crème, beurre, lait en bouteille. Le reste va à la laiterie.
"Des copains m'ont demandé +tu viens à Laval?+ (au siège de Lactalis où des producteurs manifestent depuis lundi ndlr). J'ai dit non. Ca sert à rien d'aller faire le +couillon+ là bas. C'est normal que les laiteries baissent les prix au producteur: on produit trop de lait depuis la fin des quotas", poursuit le jeune homme qui vise la totale indépendance, quitte à baisser le nombre de ses vaches à 50. "Là, j'aurai réussi ma carrière", ajoute M. Gosset, estimant que le salut passe par la transformation ou le bio, à condition que tout le monde ne s'y mette pas.
"Vous savez, mes parents étaient exploitants ça n'allait pas fort. On a eu des voisins, producteurs, qui se sont suicidés. Moi je ne m'installe pas pour me mettre la corde au cou dans cinq ans", explique M. Gosset qui a investi 200.000 euros dans la ferme.
Les producteurs ne sont encore qu'une toute petite minorité à se lancer. Mais ils sont de plus en plus nombreux. "Dans un rayon de 5 km autour de chez nous, on est sept à transformer. Mais ça ne pose pas de problème, on ne fait pas les même produits". Sur les marchés, la concurrence se resserre mais la ferme n'en a pas moins embauché un salarié, poursuit M. Gosset.
-'une formation sérieuse'-
"Il y a encore de la place", assure Anne-Sophie Simon, de La Ferme de L'Isle à Moyon (Manche) qui transforme tout le lait produit par ses 150 vaches en faisselle, crème ou confiture de lait. "Il faut faire une étude de marché. La crème je pense que c'est pas la peine de se lancer. Il faut plutôt aller voir du côté des desserts lactés", conseille Mme Simon dont la ferme fait travailler 10 personnes, soit deux fois plus qu'il y a quatre ans.
Comme M. Gosset il y a deux ans, ses parents, venus des métiers de la transformation, ont été pris pour des "fous" lorsqu'ils ont lancé en 1981 leur ferme, avec le lait de leurs 12 vaches, transformé sur place à 100%.
Évidemment, "il ne faut pas se lancer sans une formation sérieuse", ajoute Mme Simon. Et l'agriculteur avec qui sa famille s'est associée en 2015 pour agrandir la ferme, de 90 à 140 vaches, bénéficie de l'expérience des Simon. La sœur de Mme Simon, également associée, est ingénieure agronome. L'agriculteur est depuis lors libéré de la laiterie et de ses tarifs.
"Ca s'apprend", insiste M. Gosset qui pendant six mois est allé voir comment s'y prenaient des Bretons et des Auvergnats, avant de faire le tour des magasins autour de chez lui pour étudier le marché.
Même le délicat camembert se fabrique - certes rarement - à la ferme. "C'est un boulot énorme. Ca ne s'improvise pas. Et ma famille a eu la chance de se lancer à une époque où les normes sanitaires étaient moins strictes. Mais c'est juste une recette. Le problème en revanche c'est que les agriculteurs ne sont pas formés au marketing", estime Nicolas Durand, producteur de lait à Camembert (Orne) depuis 2000 et fromager de la ferme familiale depuis deux mois.
