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Nathalie d'Harveng propose des gâteaux crus : portrait d'une pâtissière qui allie gourmandise et santé

Nathalie d'Harveng propose des gâteaux crus : portrait d'une pâtissière qui allie gourmandise et santé
 

Ses voyages et sa passion pour la création ont mené cette Bruxelloise vers la pâtisserie. De sa carrière dans le textile, c'est désormais dans un atelier qu'elle expérimente de nouveaux gâteaux qu'elle souhaite rendre accessibles au grand public.

C'est désormais à Liège, dans l'atelier du pâtissier Michaël Labro à Liège que Nathalie d'Harveng cuisine. Il y a trois mois, son activité était encore confidentielle et elle travaillait dans un tout autre domaine : le textile. Mais cette Bruxelloise de 34 ans a eu envie d'innover et de proposer ses gourmandises au grand public.

Tout a commencé il y a 15 ans d'ici, alors qu'elle est installée à Vancouver, au Canada. Inspirée par ce qui se fait là-bas, Nathalie d'Arveng souhaite modifier ses habitudes. "J'ai changé ma façon de manger : je suis devenue végétarienne et me suis passionnée par l'alimentation crue, vivante, les graines". Elle passe également par l'Australie et la Nouvelle-Zélande où elle découvre les desserts crus et c'est un gros coup de cœur pour elle : cela correspond à sa façon de consommer, c'est sain et gourmand à la fois. Alors elle se lance : elle lit tous les livres qui évoquent cette tendance et expérimente dans sa cuisine. "J'ai commencé par faire goûter mes tests à mon mari, ma fille de deux ans, mes amis… Et ils trouvaient cela très bon", lance-t-elle fièrement.


Des gâteaux "accessibles à tous"

Généralement, ce genre de dessert ne se trouve pas facilement et peut vite coûter assez cher. Ce n'est pas dans son optique, elle souhaite rendre ses gâteaux "accessibles à tous". Elle se tourne alors vers une enseigne de la grande distribution qui apprécie ce genre de produit innovant et qui change des desserts traditionnels.

Oui mais voilà, pour proposer ce genre de gâteau en grandes quantités, sa cuisine ne suffit pas. Il y a quelques mois, elle rencontre alors Michaël Labro, un étudiant en médecine liégeois qui fabrique des macarons pour la grande distribution. "Il m'a proposé de s'occuper de la production tandis que j'élabore les recettes", raconte la pâtissière. Depuis le mois de juin, la vie de Nathalie a donc changé : "J'ai démissionné et je ne fais plus que ça".

Ce qui change avec de tels gâteaux, c'est l'absence de cuisson qui permet de les rendre plus sain. "Quand on cuit, on perd des vitamines et des minéraux. Ici, toute la qualité est préservée. On utilise des ingrédients à l'état brut", explique-t-elle. Les aliments ne sont dès lors pas transformés, ils sont mixés.

Les gâteaux crus sont aussi vegan : la Bruxelloise n'utilise pas de lait ni d'œufs. Ils sont sans gluten, sans conservateurs et sans sucres ajoutés, c'est aussi ce qui le rend plus sain.

"Mon challenge : il faut que ce soit bon", scande la pâtissière qui invite le grand public à se tourner vers ses gâteaux tendance.

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Amandes, noix de cajou, fruits, chocolat...

Concrètement, elle superpose deux couches : "un biscuit fait de dattes, d'amandes, parfois de sarrasin et d'huile de coco. Ensuite il y a la mousse façon cheesecake avec des noix de cajou, de la crème de coco, du sirop d'agave. Et c'est mélangé avec soit des fruits, soit avec du chocolat". Elle propose par exemple un gâteau cru citron vert-menthe, framboise-myrtilles ou encore caramel-chocolat. "Ça a le vrai goût d'un gâteau au chocolat", affirme-t-elle.

Elle n'hésite pas à revisiter les desserts plus classiques et à proposer des snacks comme des barres de céréales ou des "energy balls" : ce sont des petites boules à grignoter avant le sport ou à mettre comme collation dans le cartable des enfants par exemple, cela donne de l'énergie grâce aux ingrédients qu'ils contiennent. La Bruxelloise expérimente dans l'atelier à Liège : "J'essaye de trouver de nouvelles saveurs et c'est drôle, j'aime beaucoup faire ça".

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"On est ce qu'on mange"

La production pour le grand public n'en n'est qu'à ses débuts, mais déjà, Nathalie d'Harveng a été contacté pour exporter ses gâteaux crus en dehors de la Belgique. Elle aimerait également développer une gamme d'en-cas et vise le 100% bio, à terme.

Au final, ce qu'elle aimait lorsqu'elle travaillait dans le textile, elle le retrouve dans la pâtisserie crue: "créer, trouver de nouvelles tendances et les transformer pour les rendre accessibles à monsieur et madame tout le monde".

Sa ligne de conduite tient en une phrase : "On est ce qu'on mange". Nathalie d'Harveng part du principe que ce qui donne à son corps ne doit pas être négligé. "Il y a moyen de se faire plaisir avec quelque chose qui est bon pour soi"… Quand sain rime avec gourmand!

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