Cochon en trois cuissons et fricassée de cèpes

Ingrédients:

Poires - 2 Pièce(s)
Lait - 1 lt
Miel
Sauce soja
Huile d'olive
Echalotte(s)
Cèpes - 4
Échine de porc - 400 gr
Travers de porc - 1 gr
Pieds de porc - 2 np
Citron(s) vert(s) - 2 Pièce(s)
Sel
Poivre
Vinaigre
Chou pak choi - 3
Salsifis - 4 Pièce(s)
Noix
Shiso

Préparation de la recette :

• Etape 1 : cuisson des salsifis.
Eplucher les salsifis et les lancer en cuisson dans une casserole dans 1L de lait.
Laisser cuire 20 min à feu doux.
Après cuisson, égoutter les salsifis puis les cuire façon meunière : dans une poêle, ajouter les salsifis avec 200g de beurre fondu.
Râper l'écorce d'un citron vert et arroser les salsifis avec le beurre de temps en temps.
Laisser cuire à feu doux pendant 15 min.
Egoutter puis réserver.

• Etape 2 : cuisson du porc.
Dans une poêle, lancer la cuisson de l'échine sur toutes les faces à feu vif.
Après coloration, laisser cuire à feu doux pendant 15 min.
Répéter l'opération pour le travers de porc.
Finir la cuisson des 2 morceaux pendant 15 min au four à 200°C.
Retirer les morceaux du four et laisser reposer.
Dans une poêle, couper le pied de porc désossé en 4.
Le laisser cuire 20 min à feu doux sans matière grasse jusqu'à l'obtention d'une croûte.

• Etape 3 : les choux.
Dans l'eau bouillante, pocher les choux pak-choï pendant 3 min.
Les refroidir à l'eau froide et les laisser sur papier absorbant.

• Etape 4 : les cèpes.
Bien laver les cèpes.
Couper les 4 cèpes en 2.
Les poêler au beurre avec du sel et du poivre jusqu'à une belle coloration.
Réserver.

• Etape 5 : les poires.
Tailler une poire en petits dés.
Hâcher les feuilles de shiso.
Concasser quelques noix.
Mélanger les 3 ingrédients avec de l'échalote ciselée, 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, 1 cuillère à soupe de soja, du sel et du poivre.
Réserver.
Tailler la seconde poire en 4 tranches bien épaisses.
Réaliser des palets à l'aide d'un emporte-pièces.
Placer les palets dans la poêle où se trouvent les pieds de porc.

• Etape 6 : travers de porc laqué.
Dans un saladier, disposer 2 cuillères à soupe de miel, 4 cuillères à soupe d'huile d'olive et 2 cuillères à soupe de soja.
Bien fouetter.
Ajouter le jus d'un citron vert pressé.
Fouetter pour émulsionner.
A l'aide d'un pinceau, laquer le travers de porc avec la préparation.
Le passer au four à 200°C pendant 4 min.
Réitérer 3 fois l'opération jusqu'à obtenir une brillance du travers de porc.

• Etape 7 : dressage.
Tailler une belle tranche d'échine de porc et la disposer au centre de l'assiette.
Tailler un morceau de travers laqué et le poser à cheval sur l'échine.
Décoler la croûte des pieds de porc et la retourner sur l'échine.
A côté, dresser le tartare de poires au noix, disposer le salsifi et les cèpes.
Arroser d'huile d'olive et vinaigre, poser le chou pak-choï et les palets de poire.