Crème aux langoustines St jacques

Ingrédients:

Langoustine(s) - 12 Pièce(s)
Noix de st-jacques - 4 Pièce(s)
Piment d'espelette
Huile d'olive
Céleri branche - 1 np
Vin blanc
Crème - 10 cl
Betterave chioggia - 100 gr
Carotte(s) - 2 Pièce(s)
Carotte(s) jaune(s) - 2
Oignon(s) - 1 Pièce(s)
Poireau - 1 Pièce(s)

Préparation de la recette :

• Etape 1 : tartare et jus de langoustines.
Décortiquer 12 langoustines.
Avec les corps, faire un tartare assaisonné au piment d'espelette.
Réserver.
Avec les têtes, préparer un jus : faire rissoler les têtes dans l'huile d'olive.
Ajouter en petits dés, 1 carotte orange, 1 carotte jaune, 1 oignon, 1 branche de céleri.
Laisser cuire 10 min.
Mouiller au vin blanc.
Faire réduire.
Mouiller à l'eau.
Réduire.
Après 1h de cuisson, filtrer au chinois.
Ajouter 10 cl de crème.
Faire réduire jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse.
Réserver.

• Etape 2 : julienne de légumes.
Couper en julienne 1 carotte orange, 1 carotte jaune, 100g de chioggia, 1 poireau.
Sauter à la poêle à l'huile d'olive pendant 1 min.

• Etape 3 : St Jacques.
Poêler 4 noix de St Jacques 1 min de chaque côté.

• Etape 4 : dressage.
Dresser le tartare de langoustine dans le fond de l'assiette, poser la st jacques par dessus, recouvrir de julienne de légumes, et arroser de sauce crémée.