La préparation de la viande fait l'objet de nombreuses recommandations consensuelles des médecins nutritionnistes et de nombreuses institutions scientifiques afin de favoriser tous les effets santé de sa consommation et d'en diminuer les éventuels inconvénients. Ici, cette recette met en évidence deux éléments important :

1. Réaliser une recette sans utiliser de sel : la surconsommation de sel en cuisine peut nuire à la santé. Les alternatives permettant de réduire l'utilisation de sel sont toujours souhaitables. Le libellé de cette recette ou épreuve attire l'attention des jeunes chefs sur l'intérêt d'une réduction de l'utilisation du sel de cuisine. L'utilisation de la sauce soja, une saumure, apporte également du sodium mais compte tenu du goût prononcé du soja, elle incite à la modération et à une plus grande vigilance.

2. Les cuissons hautes températures sont également à déconseiller lorsqu'elles sont utilisées en excès ou trop régulièrement. Ici, cuisson brève pour saisir la viande puis la cuisson douce à 60°, cuisson à basse température permet de conserver l'aspect « plaisir gastronomique » associé à un effet santé.

Remarquons une fois de plus l'excellente association avec de nombreux épices et aromates qui font de cette cuisine une cuisine antioxydante :

 
Petit zoom sur l'ail

De longue date, l'ail a été utilisé pour ses propriétés protectrices sur le coeur et les vaisseaux. Depuis quelques années, on lui reconnaît des propriétés importantes sur l'immunité, la consommation régulière jouerait un rôle préventif sur certains cancers. De tout récents travaux mettent en évidence un effet stimulant nos défenses immunitaires permettant de lutter contre certains virus.

Remarque : la cuisson détruit au-delà de 20 minutes une grande partie des composés actifs de l'ail (composés sulfurés, allicine), la préparation en marinade du chef et son dressage en fin de cuisson permet ainsi de conserver l'intégralité des propriétés de ce précieux condiment !

Les petits plus de la Gastronomie Santé Durable :

Afin que ce plat soit conforme à la nutrition raisonnée, n'oubliez pas de vous orienter vers une viande bovine de préférence « oméga trois » c'est-à-dire élevé sur herbe au printemps ou en été nourrie avec des apports végétaux sources d'oméga trois (filières du lin). Le goût n'en sera que meilleur les effets sur la santé et la planète amplifiés.
Afin de respecter l'équilibre nutritionnel et s'orienter vers une nutrition-santé-durable, ce plat de viande sera servi avec un bel accompagnement végétal, généreux, variée et diversifié.