Pierre Hermé ne suit pas la mode, il la fait, semble-t-il vouloir dire, lui qui éprouve du dédain pour les chefs pâtissiers qui préfèrent la sécurité, et qui adore surprendre les gens.

Surnommé le "Picasso de la Pâtisserie", Pierre Hermé s'est forgé une réputation en ne respectant pas les conventions et en mettant au point pour ses macarons des combinaisons de parfums innovantes et inattendues, comme le citron vert marié à la framboise et au piment d'Espelette.

Pour promouvoir cette pâtisserie si française, Pierre Hermé a créé il y a sept ans le Jour du Macaron, célébré le 20 mars dans plusieurs grandes villes du monde.

Mais c'est l'excitation du pâtissier à propos de sa nouvelle collection de parfums Les Jardins qui était particulièrement palpable lors d'une interview téléphonique avec Relaxnews.

Pierre Hermé a ainsi prévu de sortir chaque mois un nouveau parfum à base de fleurs, d'herbes et de plantes. Le dernier en date, Jardin Marin, par exemple, est une combinaison de thé vert, de girolles et de citron.

Bien qu'il n'y ait aucun ingrédient qu'il se refuse à utiliser, Pierre Hermé avoue avoir tout de même certaines limites.

Ainsi, même s'il utilise des ingrédients salés pour créer certains macarons -- comme le foie gras, l'huile d'olive, le safran ou le vinaigre balsamique -- il ne faut pas s'attendre à voir des macarons salés en vente dans ses boutiques.

"Je ne ferai jamais de macaron salé", a-t-il affirmé. "J'utiliserai certains ingrédients salés pour faire un macaron sucré, mais je n'en ferai jamais de salés."

Pierre Hermé a également révélé à Relaxnews qu'un ingrédient lui a finalement échappé.

Il avait développé un macaron parfumé au citrus caviar (citrus australasica) -- un agrume de forme allongée qui produit de petites perles analogues au caviar -- mais a dû mettre fin à l'expérience après avoir échoué à trouver un fournisseur fiable de ce fruit particulier, a-t-il expliqué.

Selon lui, la raison d'une telle décision est simple: la qualité des ingrédients est d'une importance primordiale car c'est ce qui fait la différence entre un macaron médiocre et un macaron de top niveau.

D'autres critères existent toutefois pour différencier un bon macaron d'un mauvais: les meilleurs ont une coque croustillante mais sont moelleux à l'intérieur, rappelle le pâtissier français.

Quant à la meilleure façon de déguster les macarons, Pierre Hermé conseille de ne pas les manger trop froids et de les accompagner d'un simple verre d'eau ou d'une tasse de thé vert japonais Sencha.

Pierre Hermé possède des boutiques en France, à Londres et à Tokyo et a également une boutique en ligne sur pierreherme.com.