St Jacques marinées, racines 1/2/3, anguille, dashi

Ingrédients pour 4 personnes :

12 St Jacques
5/6 sortes de racines
1 filet d'anguille fumée
Huile d'olive
Fleur de sel
Vinaigre blanc
Sucre fin
Eau
¼ l de dashi
Petites pousses

Réalisation de la recette :

1. Tailler les St Jacques en tranches épaisses et les mariner avec l'huile d'olive et la fleur de sel.

2. Réaliser la marinade 1/2/3 : ¼ l vinaigre, 250 gr de sucre et 1/4l eau.

3. Tailler les racines le plus finement possible.

4. Parer le filet d'anguille et tailler en fin bâton.

5. Mariner les racines dans le 1/2/3 minimum 8h00.

6. Dresser les coquilles et disposer les racines et deux bâtons d'anguille par pers.

7. Finir l'assiette avec le dashi en granité ou en gelée fine et un trait d'huile.


Panisses aux olives Taggiasches

Ingrédients :

500 gr de farine de pois chiches
1.5 dl d'huile d'olive top qualité
1.5l eau
sel
olives Taggiaches

Réalisation de la recette :

Mixer le olives en tapenade fine

Verser la farine dans un Blender, ajouter l'huile d'olive puis verser l'eau salée à ébullition.

Mixer à la vitesse maximum +- 5min, verser dans une plaque à bords pour obtenir une épaisseur de 2 cm.

Laisser prendre et puis tailler en cube.

Rouler les cube dans de la farine de pois chiche, frire à 180° et saler.

Garnir de tapenade et d'une pointe de bailic.