Ustensiles nécessaires pour la préparation de la recette :

1 chinois
1 emporte pièce rond

Préparation de la recette :

Etape 1 : Le poireau
Tailler le poireau dans sa longueur et le diviser en 3
Le faire cuire au beurre à feu doux dans une casserole pendant 5 minutes
Réserver et garder les parures

Etape 2 : Les endives
Trancher une endive dans sa longueur et réaliser trois belles tranches
Les cuire à l'etouffée dans du beurre et les déglacer au vinaigre balsamique
Assaisonner avec du sel et du poivre
Laisser cuire jusqu'à caramélisation
Réserver et garder les parures

Etape 3 : Le navet
Presser 6 clémentines et récupérer le jus
Détailler trois belles tranches de navet puis réaliser des palets à l'aide d'un emporte pièce rond
Les cuire dans du beurre, bien les faire colorer puis les déglacer au jus de clémentines
Réserver et garder les parures

Etape 4 : Les poireaux nains et le chou frisé
Effeuiller un chou frisé
Réaliser la cuisson des poireaux nains et du chou à l'anglaise
Réserver en gardant les parures

Etape 5 : Les cailles et le jus gras
Prendre 4 cailles et  les concasser
Les faire revenir au beurre et ajouter les parures de légumes
Laisser caraméliser et déglacer au vinaigre balsamique, à la sauce soja
Ajouter une pincée de curry
Mouiller à mi hauteur et laisser réduire
Passer au chinois et réserver le jus gras
Lever deux filets et deux cuisses de 4 cailles
Avec un filet d'huile d'olive, réaliser une cuisson à feu vif des cuisses d'environ deux minutes côté peau
Les retourner et les débarrasser immédiatement sur du papier absorbant
Les passer au four à 200°C pendant 2 minutes

Etape 6 : Finitions et dressage
Tailler une poire en belles tranches épaisses d'un seul côté et réaliser de petits triangles
Disposer sur un côté de l'assiette l'endive, de l'autre le palet de navet glacé à la clementine, par-dessus la poire taillée en triangle, ajouter le poireau nain, puis au centre le chou frisé, Disposer les suprêmes et les cuisses en les chevauchant
Les arroser de la réduction de clémentines et terminer par le jus gras