Crudités de légumes et vinaigrette au fenouil

Le 27 février 2012

Préparation

Ustensiles nécessaires pour la préparation de la recette :

1 mixeur
1 mandoline
4 culs de poule
12 verrines

Préparation de la recette :

Etape 1 : Le gaspacho de tomates
Monder les tomates cœurs de bœuf
Les vider et récupérer la chair
Tailler grossièrement un concombre
Ciseler 1/2 botte de basilic
Mixer le tout à l'huile d'olive et assaisonner avec du sel et du poivre

Etape 2 : La garniture
Tailler à la mandoline un poivron rouge, une carotte, un concombre, un oignon rouge
Presser un citron et récupérer le jus
Couper 4 tomates cerises en quatre
Laisser mariner 5 minutes dans du vinaigre des sommités de chou rouge et l'oignon rouge
Dans un cul de poule, laisser mariner 5 minutes dans le jus de citron les somnités de chou violet
Faire poêler 2 minutes avec du sel les minis épis de mais
Préparer 4 feuilles d'endive

Etape 3: La vinaigrette au fenouil
Hâcher deux gousses d'ail
Ciseler un bouquet de pousses de fenouil
Dans un cul de poule, incorporer les gousses d'ail, les pousses de fenouil, de l'huile d'olive, du vinaigre balsamique, du sel et du poivre
Mélanger et réserver

Etape 4 : La sauce aioli
Emincer une gousse d'ail
Dans un cul de poule, mélanger la gousse d'ail, un œuf entier et 100 gr d'huile d'arachide
Ajouter doucement tout en mélangeant de l'huile d'olive

Etape 5 : La sauce moutardée
Dans un cul de poule incorporer 50gr de crème epaisse, 20 gr de moutarde et 20 gr de moutarde de Dijon
Mélanger et assaisonner avec du sel et du poivre

Etape 6 : Le dressage
Au fond d'une assiette, dresser harmonieusement la garniture de légumes
L'assaisonner avec la vinaigrette au fenouil
Dans trois verrines différentes, couler la sauce aioli, la sauce moutardée et le gaspacho
Tremper les légumes dans les verrines!