Jardin d'automne et bouillon de lait de poule

Le 27 février 2012

Préparation

Ustensiles nécessaires pour la préparation de la recette :

1 mandoline
3 culs de poule
1 mixeur
1 fouet
4 verrines

Préparation de la recette :

Etape 1 : La garniture de crudités
Tailler très finement à l'aide d'une mandoline deux carottes, un oignon rouge, un demi céleri rave épluché, un quart de chou rouge, 1/4 de chou violet, une pomme verte
Réserver

Etape 2 : Préparation de la salade
Récupérer les sommités d'un chou jaune
Effeuiller une endive et tailler les feuilles en deux dans la longueur
Couper deux figues en quartier
Effeuiller une petite salade sucrine
Préparer huit petits raisins noirs frais
Torréfier quelque noisettes à la poêle pendant 2 minutes

Etape 3 : Préparation du lait de poule
Prendre les œufs et réaliser des œufs mollets
Dans une casserole, porter à ébullition, déposer les œufs et les laisser cuire 3 minutes à peine
Les débarrasser et les écailler aussitôt
Dans un mixeur, incorporer les œufs mollets, 100 gr de lait, 50 gr de crème liquide, une cuillère à café de bouillon de poule déshydraté, du sel et du poivre
Mixer le tout et monter l'appareil à l'huile de noisette pour obtenir une crème mousseuse et onctueuse

Etape 4 : La vinaigrette au miel
Ciseler 1/2 botte de ciboulette
Dans un cul de poule, incorporer une cuillère à soupe de miel, deux cuillères à soupe de vinaigre de xérès et la ciboulette
Mélanger et monter la vinaigrette à l'huile d'olive

Etape 5 : Le dressage
Dans une assiette creuse, disposer harmonieusement la salade et les crudités
Verser le bouillon de lait de poule sur les légumes
Dans une verrine, couler la vinaigrette au miel