Maquereau grillé, écrasé de pommes de terre et sauce fenouil

Le 27 février 2012

Préparation

Ustensiles nécessaires pour la préparation de la recette :

1 mixeur
1 chinois
1 tamis
1 emporte pièce rond
1 râpe

Préparation de la recette :

Etape 1 : Les pommes de terre
Cuire dans une eau bouillante pendant 30 minutes les pommes de terre vitelotte
Après cuisson les éplucher et les écraser
Incorporer une échalote ciselée, de l'huile d'olive, du sel et un peu de vinaigre de Xéres
Réserver

Etape 2 : La sauce au fenouil
Tailler à la mandoline deux fenouils
Dans une casserole, faire colorer pendant 5 minutes les fenouils avec une gousse d'ail écrasée et un filet d'huile d'olive
Après coloration, verser 1 litre de bouillon de volaille
Laisser mijoter pendant 15 minutes
Mixer avec deux cuillères à soupe de beurre et un peu de sel
Passer la purée au chinois et au tamis
Réctifier l'assaisonnement si nécessaire et réserver

Etape 3 : Fenouil confit
Couper en gros dés un fenouil
Faire confire le fenouil dans une poêle de beurre fondu
Ajouter une gousses d'ail écrasée, du sel, du poivre et laisser confire à feu doux pendant 20 minutes

Etape 4 : La cuisson des maquereaux
Parer 8 filets de maquereaux (2 par personne)
Dans une poêle avec de l'huile d'olive chaude, griller les maquereaux 2 à 4 minutes côté peau à feu fort
Retourner-les, laisser cuire 1 minute et débarrasser-les

Etape 5 : Le radis rose et le citron vert
Tailler en fines rondelles un radis rose
Râper des zestes de citron vert
Dans une poêle, déglacer pendant 3 minutes au vinaigre de xérès les rondelles de radis
Débarrasser

Etape 6 : Le dressage
Dans une assiette, verser l'écrasée de pommes de terre à l'aide d'un emporte-pièce
Par-dessus, ajouter le fenouil confit
Sur le côté, dresser deux maquereaux
Sur le poisson, ajouter quelques rondelles de radis rose, quelques zestes de citron vert, de la fleur de sel
Saucer avec la sauce au fenouil et un filet d'huile d'olive