Poularde de Bresse et risotto

Le 27 février 2012

Préparation

Ustensiles nécessaires pour la préparation de la recette :

Friteuse
Casseroles
Machine à jambon (ou mandoline)
Econome
Poêles
Thermomètre (ou sonde)
Chinois étamine

Préparation de la recette :

• Etape 1 : volaille.
Désosser les cuisses de la volaille.
Préparer le bâteau (les blancs sur le coffre de la volaille).
Dans une poêle, saisir le bâteau puis le cuire au four jusqu'à atteindre 54°C à cœur (contrôler la température avec un thermomètre ou une sonde).
Réserver.

• Etape 2 : jus.
Dans une casserole, démarrer un jus avec les parures de la volaille et une garniture aromatique : 500g de carottes en morceaux, 500g d'oignons en morceaux, 1 poireau.
Laisser rissoler 30 min à feu moyen.
Ajouter 1L d'eau dans le jus de volaille puis laisser chauffer 10 min.
Passer au chinois étamine.
Réduire jusqu'à l'obtention du jus.

• Etape 3 : bouillon.
Dans une casserole, préparer un bouillon avec 2L d'eau, 500g de carottes, 1 fenouil, 500g d'oignons, 2 poireaux, du thym, du laurier, du romain et les 2 cuisses de volaille.
Laisser cuire les cuisses jusqu'à atteindre 74°C à cœur (contrôler la température avec un thermomètre ou une sonde).
Débarrasser à terme les cuisses.
Faire réduire le bouillon.
Couper les cuisses en petits dés.
Réserver.

• Etape 4 : risotto.
Dans une casserole (ou cocotte), ciseler 1/2 oignon et le faire rissoler avec une peu d'huile d'olive.
Ajouter 100g de riz arborio.
Déglacer avec 10cl de vin blanc.
Cuire le risotto 15 min en l'arrosant avec le bouillon de volaille.
Finir avec un peu de parmesan râpé et un peu de crème liquide.

• Etape 5 : chips d'artichauts.
Tourner un gros artichaut (retirer les parties dures et non comestibles).
Le passer à la machine à jambon (ou à la mandoline) pour faire des chips.
Les frire dans l'huile à 180°C.

• Etape 6 : champignons.
Poêler 50g de chanterelles dans l'huile d'olive.
Réserver.

• Etape 7 : copeaux de parmesan.
Faire des copeaux de parmesan à l'économe.

• Etape 8 : julienne.
Couper une pomme granny smith et quelques cébettes en julienne.

• Etape 9 : dressage.
Lever le filet de volaille sur le bâteau.
Le dresser dans une assiette.
Le saucer avec le jus réduit.
A côté, disposer le risotto avec des copeaux de parmesan, des chanterelles et des chips d'artichauts sur le dessus.
Dans une assiette creuse, placer les dés de cuisse, ajouter le bouillon de volaille et finir avec la julienne de pommes et cébettes.