Ingrédients14
- Echalote(s) - 1 Pièce(s)
- Crème fraîche - 250 gr
- Coriandre - 0,3 Botte(s)
- Bouillon - 0,5 Pièce(s)
- Parmesan - 125 gr
- Sel
- Poivre
- Muscade
- Vin blanc - 10 cl
- Filet mignon de veau - 750 gr
- Artichaut(s) - 12 Pièce(s)
- Câpres - 15 Pièce(s)
- Feuille(s) de laurier
- Thym
Sauté de veau au parmesan, artichauts poivrade
Par Emilie, le 27 août 2012- Personnes: 5 pers
Préparation
Emincer finement l'échalote, la faire suer sans coloration dans 2 cl d'huile d'olive, déglacer avec 10 cl de vin blanc.
Ajouter le ½ litre de fond blanc, faire réduire de moitié, crémer, ajouter 1/3 de la botte de coriandre (concassé), laisser cuire et infuser pensant ¼ d'heure à feu très doux.
Ajouter le parmesan râpé.
Donner une légère ébullition, mixer et passer au chinois.
Il faut obtenir un velouté nappant. Assaisonner de sel, poivre blanc et muscade à votre goût.
Réserver.
Détailler le veau en petits dés de 2cm.
Tourner vos artichauts, éplucher et tourner le gros artichaut breton, enlever le foin de celui-ci.
Détailler à la mandoline l'artichaut breton en fine lamelles.
Cuire les lamelles d'artichauts dans un bain de friture préalablement chauffé à 160°C.
Egoutter les lamelles et les saler.
Sécher correctement les câpres et les frire également jusqu'à ce qu'elles éclatent en formant une fleur.
Couper les artichauts poivrades en 2 et ôtez le foin.
Les faire suer dans une poêle antiadhésive à l'huile d'olive jusqu'à légère coloration. Déglacer au vin blanc, faire réduire.
Mouiller jusqu'à hauteur avec un bouillon de légumes.
Une fois le liquide complètement évaporé, ajouter les dés de veau que vous faites revenir à la poêle. Cuire l'ensemble 3 à 4 minutes. Egoutter.
Dresser dans une assiette creuse un fond de crème au parmesan, ajouter au centre de l'assiette le sauté de viande et artichauts, parsemer de friture d'artichauts et câpres.
