Ingrédients31
- Mûres - 5 Pièce(s)
- Clémentines - 4 Pièce(s)
- Poivre
- Sel
- Oeuf - 1 Pièce(s)
- Pistaches - 50 gr
- Kumbawa - 1 Pièce(s)
- Pistaches mondées crues - 50 gr
- Mélange de 3 poivres - 2 Cuil Soupe
- Fleur de sel
- Huile de tournesol - 2 Cuil Soupe
- Beurre - 50 gr
- Thym - 2 Branche(s)
- Romarin - 1 Branche(s)
- Basilic - 3 Branche(s)
- Vert de poireau - 1 Pièce(s)
- Pomme granny smith - 1 Pièce(s)
- Poireaux crayons - 2 Pièce(s)
- Quinoa - 100 gr
- Chou fleur - 0,5 Pièce(s)
- Brocoli - 1 Pièce(s)
- Poivron rouge - 0,25 Pièce(s)
- Tomate - 1 Pièce(s)
- Ciboulette - 1 Botte(s)
- Vinaigre balsamique - 20 cl
- Huile de pistache - 10 cl
- Vinaigre de framboise - 10 cl
- Rumsteacks - 400 gr
- Laurier - 1 feuille(s)
- Tige de basilic - 2 Pièce(s)
- Huile d'olive - 5 cl
Textures de bœuf et taboulet végétal
Le 27 février 2012- Personnes: 3 pers
- Préparation : 75 min
Cuisson : 20 min
Total : 75 min
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Difficulté :
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Ustensiles nécessaires pour la préparation de la recette :
FourPilon mortier
Poêles
Casseroles
Râpe
Préparation de la recette :
Etape 1 : rumsteak.
Dans le rumsteack, détailler 2 tranches de 2 cm de largeur.
Récupérer les parures pour le tartare.
Cuire les 2 tranches de viande dans une poêle bien chande avec de l'huile d'arachide 1 min de chaque côté.
Dégraisser la poêle.
Ajouter le beurre, les herbes et les verts de poireaux.
Arroser la viande avec le beurre sur feu modéré pendant 2 min de chaque côté et laisser reposer sur une grille.
Etape 2 : tartare.
Tailler les parures de viande en brunoise pour le tartare.
Couper 1 pomme granny smith en brunoise.
Mélanger les parures de viande avec 1 cuillère à soupe de brunoise de pomme granny smith.
Hacher les poireaux finement et les ajouter dans le tartare.
Dans une casserole, presser 4 clémentines.
Réduire le jus sur feu doux jusqu'à une consistance sirupeuse.
Incorporer dans le tartare.
Ajouter l'huile d'olive, le jaune d'œuf et le basilic ciselé.
Mélanger.
Rectifier l'assaisonnement.
Réserver au frais.
Etape 3 : quinoa.
Cuire le quinoa dans une casserole d'eau bouillante salée pendant 20min.
Râper la surface des choux fleurs et brocolis.
Les placer dans un bol.
Faire réduire les vinaigres balsamique et de framboise.
Verser sur les choux et brocolis.
Egoutter le quinoa et l'ajouter dans le bol.
Mélanger.
Etape 4 : taboulet.
Couper en brunoise le poivron et la tomate.
Ciseler la ciboulette.
Mélanger le tout.
Ajouter l'huile de pistache et 50g de pistaches torréfiées et grossièrement concassées. Mélanger, rectifier l'assaisonnement et réserver au frais.
Etape 5 : poudre poivre/pistache.
Torréfier les autres 50g de pistaches.
Les réduire en poudre.
Les mélanger avec les poivres concassés.
Ajouter la fleur de sel.
Mélanger.
Etape 6 : finitions.
Couper les tranches de bœuf en 9 cubes bien réguliers de 2 cm.
Passer les cubes de viande dans la poudre de poivre et pistache.
Etape 7 : dressage.
Dans une boîte, mettre un fond de taboulet, de quinoa et un tartare sur un côté.
De l'autre côté, disposer 3 cubes de bœuf.
Ajouter 1/2 mûres sur chaque cube.
Finir en saupoudrant du mélanger poivre/pistache.
