Pour patienter, l'équipe du Louis XV (chapeautée par Franck Cerutti et Dominique Lory) a revisité la recette typiquement niçoise du "pan bagnat" en amuse-bouche. Très loin du sandwich avalé sur la plage, un pain rond à l'huile d'olive réunit sur l'assiette une palette multicolore et délicate de légumes crus, radis, artichauts, févettes, oignon, basilic, tomate, poivron, anchois.

Des gamberonis, pêchés près de Gênes, dessinent une fleur inattendue, entourée d'une fine gelée de soupe de poissons de roche safranée, avec au centre une boule de caviar et une discrète note de citron de Menton. "La force aromatique du caviar se mêle à la saveur marine des gamberoni pour laisser une belle longueur de bouche", souligne l'équipe aux fourneaux.

Le petite épeautre de Haute-Provence apporte sa touche paysanne, qui n'a toutefois rien d'ordinaire avec sa variété de six petits légumes primeurs ciselés à la cuisson parfaite, relevés par un jus d'asperge et des morilles.

Poisson emblématique de la Méditerranée, le rouget de roche pêché localement est posé tout simplement sur des courgettes à l'huile d'olive, émincées et écrasées à la fourchette, accompagnées de courgettes trompettes entières.

Quant à l'agneau de lait de l'arrière-pays frotté à la sarriette et mariné à l'huile d'olive, il est cuisiné avec de la fleur de thym et accompagné de petits pois nouveaux.

Pour conclure, des fromages de chèvre de l'arrière-pays, un dessert aux agrumes ou encore un soufflé chaud légèrement craquant aux noisettes du Piémont.

Côté addition, pour ce repas anniversaire: 280 euros, auxquels on peut ajouter 145 euros pour une prodigieuse sélection de vins accompagnant chaque plat.

"Ca ne coûte pas plus cher que d'aller à l'autre bout du monde faire un voyage", souligne le chef multi-étoilé, toujours entre deux avions pour ouvrir des restaurants dans le monde entier en y essaimant nombre de chefs formés à Monaco.