Nous allons commencer par séparer deux buts recherchés lorsque l’on met un vin en carafe. Dans un cas, le but recherché est de séparer le dépôt  (dû au vieillissement, surtout dans les vins rouges) du vin limpide, on parlera alors dans ce cas d’une "décantation". La carafe généralement utilisée à cet effet s’appelle un canard à décanter faisant référence à sa forme.

Dans l’autre cas, le but recherché  est d’aérer le vin pour qu’il libère plus d’arômes, cela peut également ouvrir les tanins, on parlera alors dans ce cas d’"aération". Ce sont en général, les vins rouges jeunes qui requièrent ce traitement (ces carafes sont généralement sous forme de poire allongée).

On voit également de plus en plus de carafage (aération) des vins blancs. Cela se justifie en présence de grands vins blancs secs ou doux qui apprécient cette suroxygénation pour mieux libérer leurs arômes.

Certaines maisons de champagne préconisent même le passage en carafe de leur grande cuvée mais là, c’est un autre débat !