Ustensiles nécessaires pour la préparation de la recette :
1 chinois
1 siphon
1 mixeur
1 cul de poule
8 verrines
Préparation de la recette :
Etape 1 : Préparation du brie
Dans une casserole, verser 400 gr de crème liquide
Préparer 250 gr de brie en le découpant en petits morceaux
Faire tremper dans de l'eau 2 feuilles et demi de gélatine
Verser dans un mixeur la crème chaude et le brie, mixer le tout
Incorporer la gélatine et passer au chinois
Verser l'appareil dans un siphon à gaz et réserver au frigo pendant 1h
Etape 2 : Préparation du bleu d'Auvergne
Lancer la cuisson des pommes de terre ratte et vitelotte
Dans une casserole, faire un départ à froid avec du gros sel
Laisser cuire pendant 20 minutes et sonder avec une fourchette la cuisson
Faire fondre dans 125 gr de crème liquide, 200 gr de bleu d'Auvergne et laisser réduire
Une fois le mélange onctueux, débarrasser dans un cul de poule à température ambiante
Etape 3 : Préparation des condiments
Tailler 2 poires en petits dés et les réserver au frais le temps de servir
Faire revenir dans une poêle jusqu'à coloration 150 gr de poitrine fumée en enlevant la couenne
Les débarrasser sur un papier absorbant
Tailler une pomme granny smith en petits dés
Emincer finement 2 oignons cébettes du vert jusqu'au blanc
Etape 4 : Les tranches de pain de campagne
Détailler 4 tranches de pain de campagne
Les poêler dans un fond d'huile d'olive sur une face
Les débarrasser sur un papier absorbant
Assaisonner avec un peu de fleur de sel, de poivre et une branche de thym émiettée
Etape 5 : La purée de pommes de terre
Eplucher les pommes de terre ratte
Faire fondre du beurre noisette
Astuce : Le beurre noisette doit être à la limite du brûlé, il ne faut pas prendre les dépôts noirs qui sont nocifs pour la santé
Les écraser à la fourchette et verser le beurre noisette
Incorporer un trait de jus de citron pressé, les pommes et le vert des oignons cébettes
Réctifier l'assaisonnement si nécessaire
Etape 6 : Finition et dressage
Sur la tartine, disposer le blanc des oignons cébettes, 3/4 de la poitrine fumée
Eplucher les pommes de terre vitelotte, les tailler en quartiers et les disposer sur la tartine
Rajouter sur le dessus des tranches fines de reblochon (150 gr)
Mettre au four à toaster à 200°C pendant 5 minutes
Dans une verrine, disposer les dés de poires avec le reste de la poitrine
Mélanger et verser le siphon de brie
Dans un autre contenant, incorporer le mélange de pommes de terre et de pomme granny Recouvrir de la crème au bleu et poivrer
Enfin, sortir la tartine du four et la disposer harmonieusement dans l'assiette
