Ustensiles nécessaires pour la préparation de la recette :
1 chinois
1 emporte pièce rond ou carré
1 mixeur
1 blender
1 trancheuse à jambon / mandoline
Du papier film
Du papier sulfurisé
Préparation de la recette :
Etape 1 : L'aubergine et la courgette
Tailler les légumes : l'aubergine, la courgette en fines lamelles à l'aide du coupe jambon (plus pratique et rapide)
Imbiber le papier sulfurisé d'huile d'olive y déposer la courgette ou l'aubergine
Les disposer sur une plaque de cuisson, les assaisonner en sel, thym, ail écrasée avec la paume de la main puis les mettre au four à 160° pendant 10 à 15 minutes
Etape 2 : Le poivron jaune
Cuire les poivrons jaunes à l'anglaise : dans une casserole, mettre de l'eau, une fois bouillante, rajouter du gros sel et tremper les poivrons dans l'eau
Une fois la cuisson terminée, sortir les poivrons et les plonger dans une eau froide
Astuce : ça permet d'arrêter la cuisson et garder la couleur des poivrons
Etape 3 : Les pommes de terre
Eplucher les pommes de terre
Les tailler finement à la mandoline
Les détailler avec un emporte pièce en forme de larmes ou cercles
Dans une casserole, déposer 100 gr de beurre en morceau, rajouter du thym, de l'ail, de la fleur de sel
Une fois fondu, immerger les formes de pommes de terre
Puis, les mettre au four à 120° pendants 30 minutes sur une plaque de cuisson
Etape 4 : La mousseline de St Jacques
Décortiquer les fruits de mer
Prendre les 3 pièces de St Jacques, les mettre dans un bol
Rajouter 15 gr de crème fraîche avec 2 blancs d'œuf, du sel et du poivre
Mixer le mélange
Etape 5 : La ballotine
Blanchir les pousses de blette, les deposer sur un papier film
Tailler finement les langoustines décortiquées pour en faire une duxelle
Disposer la duxelle sur les blettes
Verser la mousseline par-dessus
Dans une poêle, faire mariner les langoustines avec de l'huile d'olive, du sel et du poivre pendant 5 minutes
Déposer les langoustines par-dessus la mousseline
Enrouler la ballotine afin d'obtenir une jolie forme cylindrique
La déposer dans une casserole d'eau, la ballotine doit être recouverte entièrement et laisser mijoter pendant 20 minutes et la déposer au four à 80° pendant 5 minutes
Etape 6 : Monter le tian de légumes
Prendre deux emportes pièces carrés
En son fond déposer du papier sulfurisé avec un filet d'huile d'olive
Déposer une tranche d'aubergine, parsemé de parmesan râpé, un peu de chapelure, du basilic hâché et assaisonner en sel et poivre
Réitérer l'opération avec les pequillos, les poivrons jaunes tailler finement après cuisson et l'aubergine taemporte piece carré
Une fois les emportes pièces bien remplis, les mettre dans un contenant et réserver au four à 150° pendant 20 minutes
Visuellement le tian va prendre l'apparence d'un lasagne ou mille feuille de légumes
Etape 7 : Le crème de feunouil
Découper le feunouil grossièrement puis le hâcher
Dans une casserole, déposer les émincés de fenouil en rajoutant de l'huile d'olive
Faire suer le fenouil au vin blanc
Laisser réduire et rajouter de la crème liquide
Laisser mijoter 10 minutes
Passer le tout au chinois et mixer au blender
Réctifier l'assaisonnement si besoin
Etape 8 : Le coulis de poivrons jaune
Récupérer les peaux et parures de de poivrons jaunes
Les sauter brièvement à la poêle avec de l'huile d'olive
Passer au chinois et verser les parures dans un blender
Les monter à l'huile d'olive, assaisonner en sel et poivre
Passer le mélange au chinois et réserver
Etapes : Finition et dressage
Découper 5 tomates cerises en forme de rose
Sortir les emportes pièces du four
Sortir la ballotine, retirer le papier film et la découper en biseau
Déposer les larmes ou cercles de pommes de terre dans l'assiette
Déposer sur le dessus la ballotine et la napper de la crème au fenouil
Rajouter la mousseline et disperser le coulis de poivron jaune un peu partout
