Ustensiles nécessaires pour la préparation de la recette :
Poêles
Mixer blender
Casseroles
Batteur
Chalumeau
Plats à crème brûlée
Siphon
Préparation de la recette :
Etape 1 : crème et chantilly de foie gras.
Poêler des tranches de foie gras cru 2 min de chaque côté.
Mixer le foie gras.
Ajouter 2 cuillères à soupe de crème.
Justifier l'assaisonnement.
Mettre au frais.
Placer la moitié en siphon.
Réserver.
Etape 2 : pâte à choux.
Dans une casserole, mélanger 75g d'eau, 75g de lait, 60g de beurre, 1g de sel, 1g de sucre.
Faire boullir.
Sortir la casserole du feu et ajouter 90g de farine.
Dessécher la pâte et la mettre au batteur.
Battre 150g d'œufs puis les ajouter en 3 fois au mélange.
Placer en poche à douille.
Sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé, faire des petits choux avec la poche à douille.
Placer la plaque dans un four à 220°C.
Eteindre le four et laisser chauffer pendant 20 min.
Après les 20 min, allumer le four à nouveau à 170°C et cuire pendant 20 min.
Sortir du four et réserver.
Etape 3 : madeleines.
Dans un récipient, mélanger 110g de farine, 40g de parmesan, 2 tranches de jambon de parme en brunoise, 3 œufs, du sel, du poivre et 90g de beurre fondu.
Verser la pâte dans un moule à madeleine.
Placer au four à 180°C pendant 10 min.
Etape 4 : crème brulée.
Dans une casserole, faire suer des échalotes avec du beurre.
Mouiller à hauteur avec du fond de volaille.
Ajouter 2 cuillères à soupe de crème et 2 jaunes d'œufs.
Mélanger.
Couler dans des plats à crème brûlée.
Mettre au four à 90°C pendant 20 min.
Au dernier moment, ajouter la cassonade et flamber au chalumeau.
Etape 5 : dressage.
Ouvrir les choux en deux.
Remplir avec un écrasé de figues, de la crème de foie gras et la chantilly de foie gras du siphon.
Refermer le choux.
Napper avec une réduction de porto.
Ajouter les madeleines et la crème brûlée dans l'assiette.
