Ustensiles nécessaires pour la préparation de la recette :
Blender
Poêles
Chinois
Siphon
Friteuse
Four
Casseroles
Cuillère à pomme parisienne
Micro-ondes
Préparation de la recette :
• Etape 1 : ronds de lomo.
Détailler des ronds de jambon de lomo à l'emporte-pièce.
Garder les parures.
Réserver au frais les petits ronds.
• Etape 2 : crème de chou fleur.
Détailler les sommités du chou fleur.
Les placer dans un bol filmé et cuire au micro-onde pendant 10 min
ATTENTION : utiliser un film spécial micro-ondes.
Dans une casserole, faire revenir le poireau émincé, l'oignon émincé, le gingembre et le thym dans 20g de beurre.
Ajouter les parures du lomo dans la casserole et saler.
Ajouter 1/2L de crème liquide.
Laisser infuser 10 min à feu doux.
Passer au chinois la crème.
Dans une autre casserole, ajouter le choux fleur cuit dans 30g de beurre.
Le faire revenir pendant 1 ou 2 min.
Ajouter la crème passée au chinois.
Mixer au blender le chou à la crème et passer au chinois.
Récupérer la crème de chou fleur et la réserver dans une casserole sur le coin du feu.
• Etape 3 : croustillantes.
Couper le cantal en cubes d'un 1/2cm de côté.
Les paner à l'anglaise en les passant deux fois dans la farine, les œufs battus et la chapelure. Réserver les cubes dans un bac au congélateur pendant 10 min.
Frire au dernier moment les croustillantes à 180°C pendant 2 min.
Réserver les cubes sur du papier absorbant.
• Etape 4 : coing.
Tailler le coing en 2 tronçons bien réguliers.
Les vider et les éplucher.
Les placer dans un plat au four à 140°C avec un morceau de beurre sur chacun des tronçons pendant 35 min.
Les retourner toutes les 10 min.
Au dernier moment, déglacer avec le vinaigre de cidre et bien napper le coing avec.
• Etape 5 : copeaux et mousse de mimolette.
Dans un morceau de mimolette, tailler des gros copeaux au couteau.
Les réserver.
Pour la mousse de mimolette, détailler le fromage en cube.
Placer les cubes de mimolette dans une casserole avec 200g de crème liquide à feu doux.
Remuer régulièrement.
Mixer au blender.
Passer au chinois.
Réserver dans un siphon.
• Etape 6 : pain toaster.
Tailler le pain en bandes de 8cm de long, 1cm de large et 1cm d'épaisseur.
Les toaster dans du beurre à la poêle sur toutes les faces.
Réserver les bandes sur du papier absorbant.
• Etape 7 : fourme d'Ambert.
Tailler des bandes dans de la fourme d'Ambert, légèrement plus petites que les bandes de pain.
• Etape 8 : mûres.
Couper les mûres en 2 dans la longueur.
Les faire mariner dans du vinaigre de cidre et de l'huile de noix pendant 5 min.
• Etape 9 : pignons de pin.
Torréfier les pignons de pin et les hacher grossièrement.
• Etape 10 : dressage.
Dans une assiette creuse, disposer un fond de crème de chou fleur et ajouter le tronçon du coing par dessus.
Garnir le coing avec la mousse de mimolette en siphon.
Sur la crème, disposer 5 ou 6 croustillants de cantal, saupoudrer de pignons de pin.
Poser la fourme d'ambert sur le pain tosté avec 3 demi-mûres.
Napper avec la sauce de marinade.
Terminer avec les copeaux de mimolette, les ronds de jambon de lomo et les fleurs.
