Préparation

Ustensiles nécessaires à la préparation de la recette :

Préparation de la recette :

• A l'aide d'une cuillère à pomme parisienne, façonner des petites boules de potimarron (environ 3 par personne).
Tailler le reste du potimarron en morceaux.
Faire suer un demi oignon dans une casserole avec de l'huile d'olive. Ajouter les morceaux de potimarron et laisser chauffer 3 à 4 min à feu moyen.
Ajouter la crème et laisser cuire à couvert pendant 30 min à feu doux, en remuant de temps en temps.
Une fois cuite, mixer et assaisonner la purée de potimarron jusqu'à ce qu'elle soit bien lisse.

• Tailler les patissons en quartier.
Faire bouillir de l'eau dans une casserole et cuire les patissons avec les billes de potimarron pendant 2 min.
Réserver au frais.

• Effeuiller les choux de bruxelles et réserver 9 belles feuilles bien régulières.

• Eplucher la betterave chioggia puis tailler de fines lamelles à la mandoline.
Préparer une marinade dans un plat avec de l'huile d'olive, du vinaigre de xéres, du sel, du poivre.
Mettre à mariner les lamelles de betterave pendant 15 min.

• Décortiquer entièrement les langoustines et rincer les St Jacques.
Les réserver au frais.

• Rincer les coques.
Dans une casserole, faire revenir un oignon avec le thym.
Ajouter les coques, et mouiller à hauteur avec du vin blanc.
Laisser cuire 30 min à feu doux.
Après la cuisson, débarrasser les coques et passer le jus de coques au chinois étamine.
Faire réduire de moitié et ajouter un jus de citron vert.
Monter au beurre avec 50g de beurre de froid.
Mixer le tout au blender.

• Dans une poêle avec de l'huile d'olive, colorer les St jacques et les langoustines 2 min de chaque face.

• Poêler au beurre les choux de Bruxelles, les patissons et les billes de potimarron pendant 2 à 3 min.

• Dressage :
Dans une assiette, faire une quenelle de purée de potimarron.
Ajouter 2 St jacques, 1 langoustine et les patissons.
Disposer les billes de potimarron dans les feuilles de choux de bruxelles.
Rouler les feuilles de betteraves chioggia marinées et les poser sur les St Jacques.
Placer le jus de coques à part dans un pot pour assaisonner à souhait.