Ustensiles nécessaires à la préparation de la recette :
1 mandoline
1 blender
Poêles
Casseroles
1 araignée / écumoire
1 mortier
Préparation de la recette :
• Décortiquer entièrement 4 langoustines.
Les couper en 2 dans la longueurs.
Préparer une marinade avec du jus de citron jaune, de l'huile d'olive, de la fleur de sel et du basilic.
Mettre les langoustines à mariner pendant 10 min.
• Couper les 4 autres langoustines en 2 dans la longueur en gardant la carapace.
Casser les pinces.
Les cuire sur une poêle côté carapace pendant 30 sec à feu vif puis baisser le feu et ajouter de l'eau.
Fermer au couvercle pour créer de la vapeur et laisser cuire pendant 20 sec.
• Nettoyer les St Jacques.
Les saisir de chaque côté dans une poêle avec de l'huile d'olive pendant quelques secondes à feu vif.
• Ouvrir les praires crues à l'aide d'un couteau à coquillage.
Les nettoyer, les vider.
Les mettre à chauffer au four pendant 5 min à 50°C.
• Pistou :
Blanchir dans l'eau bouillante le basilic et la roquette. Puis refoirir dans l'eau glacée.
Mixer le basilic, la roquette, les pignons, et une gousse d'ail blanchie dans l'huile d'olive.
Vérifier l'assaisonnement. Réserver.
• Vinaigrette :
Hacher 2 gousses d'ail, du romarin, du thym, des câpres, des olives noires, du basilic dans un mortier avec du jus de citron et de l'huile d'olive.
• Couper les fenouils en 3 dans la longueur.
Les blanchir 1 min dans l'eau bouillante puis les plonger dans l'eau glacée.
• Effeuiller le radis rouge de Trévise.
Assaisonner d'huile d'olive et de fleur de sel.
• Enlever les langoustines de la marinade.
Couper le cédrat très finement à la mandoline pour en faire des lamelles transparentes.
Enrouler la langoustine dans le cédrat façon ravioli.
• Dressage :
Dans une assiette, mettre le pistou, la St Jacques et les raviolis de langoustine.
Placer la langoustine côté carapace sur les raviolis et la praire à coté.
Assaisonner le tout avec la vinagrette.
Ajotuer les radis rouge de Trévise et le fenouil.
