Ustensiles nécessaires pour la préparation de la recette :
Poche à douille (ou cornet)
Poêles
Casseroles
Chinois
Emporte-pièce rectangle
Préparation de la recette :
Etape 1 : foie gras.
Poêler les escalopes de foie gras de chaque côté.
Débarrasser.
Dans la même poêle, poêler des fines tranches d'aubergine.
Tailler des rectangles dans les tranches d'aubergine à l'aide d'un emporte-pièce.
Etape 2 : lièvre.
Tailler le lièvre, le désosser.
Dans une casserole, colorer les morceaux de lièvre et les carcasses à l'huile d'arachide.
Débarrasser.
Dégraisser.
Déglacer au vin rouge.
Ajouter une garniture arômatique : 1 oignon, 1 échalote, du persil, 1 carotte coupée en morceaux.
Laisser cuire 1h30 à feu très doux.
Récupérer la chair du lièvre.
L'effilocher.
Etape 3 : jus au chocolat.
Passer au chinois le jus de cuisson du lièvre.
Dans une casserole, faire fondre du chocolat 75%.
Ajouter le jus.
Laisser chauffer quelques minutes.
Etape 4 : dressage.
Dans une assiette, réaliser un montage en alternant 2 fois un rectangle d'aubergine, du lièvre effiloché et une escalope de foie gras.
Glacer la tourte avec un peu de jus au chocolat.
Faire fondre du chocolat 75% puis placer le chocolat fondu dans un cornet (ou poche à douille).
Ecrire OPERA sur la tourte.
Idées de décors : ajouter quelques fleurs de bourrache et fleurs de capucine.
