Ustensiles nécessaires pour la préparation de la recette :
Mandoline
Casseroles
Mixeur blender
Pipette
Centrifugeuse
Siphon
Préparation de la recette :
Etape 1 : fruits.
Tailler 1 banane, 1 mangue, 6 litchis, 1 poire, 1 pomme granny smith, 1 fruit du dragon et 1 grenade en fines lamelles, en triangle ou en cube.
Trancher l'ananas en rondelles.
Couper les fraises en lamelles.
Etape 2 : sirop.
Dans une casserole, faire chauffer 500g de sucre, 500g d'eau, 1 bâton de citronnelle, de la badiane, de la mélisse, des feuilles de menthe et un zeste de citron.
Porter à ébullition puis laisser infuser pendant 30 min.
Réserver au frais pendant 15 min.
Plonger tous les fruits dans le sirop froid.
Etape 3 : sauce pomme granny.
Passer 8 pommes granny smith à la centrifugeuse.
Récupérer la moitié du jus et le faire chauffer.
Ajouter 8 feuilles de gélatine préalablement ramolies à l'eau froide.
Mettre en siphon.
Etape 4 : sauce exotique.
Mixer au blender 1 mangue avec le jus d'un pamplemousse.
Réserver dans une pipette.
Etape 5 : dressage.
Dans une verrine, ajouter la sauce pomme granny en siphon.
Poser l'ananas dans une assiette et l'entourer avec les fraises.
Poser harmonieusement les fruits dans l'assiette et faire des points de sauce exotique à la pipette.
