Ustensiles nécessaires pour la préparation de la recette :
1 blender
1 mixeur plongeant
1 casserole
1 paire de ciseaux
Préparation de la recette :
Etape 1 : La crème de pois chiches
Mettre dans une casserole un filet d'huile d'olive avec les pois chiches, le jambon et une échalote grossièrement coupée
Faire suer rapidement et mouiller à hauteur avec le bouillon de volaille
Laisser mijoter pendant 1h
Une fois la cuisson prête, mixer avec la créme et rajouter le bouillon de volaille petit à petit pour atteindre la consistance d'une crème épaisse
Réserver le temps de servir
Etape 2 : Le fond de cuisson des pousse-pieds
Mettre dans une casserole à feu vif de l'huile d'olive, rajouter les crevettes, les moules, la citronnelle, un peu de fenouil, les 200 gr de champignons, l'échalote tout ces aliments hâchés grossièrement
Faire flamber au cognac
Une fois que les flammes disparaissent, mouiller avec les 2 litres du bouillon de volaille pour que ça soit complètement immergé pendant 30 minutes
Astuce : 30 minutes pas plus sinon le jus tire vers l'amertume
Etape 3 : Faire confire les gousses d'ail
Dans une poêle, imerger les gousses d'ail dans une huile d'olive chaude pendant 30 minutes à 140°
Les laisser frire dans l'huile
Etape 4 : La rouille d'oursins
Ouvrir les oursins avec l'aide de ciseaux, récuperer le corail
Les déposer dan un cul de poule, le jaune d'oeuf, l'huile d'olive, la pulpe d'ail confit, le piment de cayenne et réctifier l'assaisonnement
Mélanger et mixer le tout au mixeur plongeant pour émulsionner
Etape 5 : Les pousse-pieds
Dans une casserole, porter à ébullition de l'eau salée et déposer les pousse-pieds 4 minutes
Les débarrasser à l'aide d'une passoire
Les laisser reposer 10 minutes et les décortiquer (arracher et tirer la chair, pas la carapace)
Etape 6 : La salade pour les pousse-pieds
Couper en brunoise le jambon sec
Couper les piquillos en brunoise
Ciseler les feuilles de coriandre et de basilic
Râper des zestes de cumbava
Concasser grossièrement les pignons de pin et les torréfier
Mélanger tous les éléments dans un cul de poule, rajouter les pousse-pieds
Verser de l'huile d'olive, assaisonner en sel et poivre et rajouter la pincette de piment d'espelette
Faire tiédir dans une casserole le temps du dressage
Etape 7 : Le dressage
Prendre une assiette creuse, en son fond déposer deux cuillères à soupe de la crème de pois chiches
Par dessus répartir le bouillon de pousse-pieds, la salade de pousse-pieds et quelques gousses d'ail confites et finir en sauçant avec la rouille
Décorer avec quelques jeunes pousses et des têtes de basilic
