Ustensiles nécessaires pour la préparation de la recette :
Four
Sonde
Casseroles
Siphon
Préparation de la recette :
Etape 1 : le gélant noir.
Dans une casserole, mélanger 200g de verjus, 600g de fond de volaille, 32g d'encre de sèche, 8g de gélant, 16g de sel et 80g de pâte de réglisse.
Cuire à 70°C.
Etape 2 : mayonnaise de ras el hanout.
Dans un récipient, mélanger 100g d'huile de pépins de raisins, 20g de sushi su, 20g de blancs d'œufs, 1 cuillère à café de ras el hanout et du sel.
Réserver.
Etape 3 : saumon.
Passer les 3 pavés de saumon dans le gélant noir.
Les disposer sur une assiette puis les passer au four à 80°C avec une sonde plantée dans le saumon pour que celui-ci atteigne une température de 43°C.
Etape 4 : tartare et fenouil.
Couper 150g de ventrèche de saumon en tartare et 40g de tomates en dés.
Ajouter 5cl de pastis, sel, poivre et 2 branches de cébette ciselées.
Couper 40g de fenouil cru en brunoise.
Fumer le fenouil au poivre de sichuan.
Etape 5 : espuma au pastis.
Dans une casserole, faire flamber 50g de pastis.
Ajouter 200g de crème, 200g de lait et 100g de sucre.
Mélanger.
Mettre au siphon et laisser au frais.
Etape 6 : dressage.
Dans une assiette, placer un pavé de saumon.
Disposer le tartare et le fenouil à côté.
Faire des pointes d'espuma au pastis tout autour.
Ajouter la mayonnaise de ras el hanout dans une verrine sur le côté.
