Ustensiles nécessaires à la préparation de la recette :
1 fouet
1 chinois
1 chalumeau
1 blender
1 poêle
1 casserole
1 emporte-pièce rond
1 rouleau à patisserie
Préparation de la recette :
• Bouillon de tomates :
Mixer 1kg de tomates variées mûres.
Porter à ébullition, puis les passer au chinois.
Laisser infuser dans une casserole avec du basilic, sel, poivre pendant environ 1h.
• Huile de basilic :
Blanchir le basilic (4 bottes), le mixer avec 10cl d'huile d'olive et une pincée de sel.
Le passer au torchon : l'écraser dans un torchon pour récupérer l'huile.
• Farce :
Ciseler 1 oignon et le faire revenir dans une poêle.
Ajouter la chair à saucisse.
Faire revenir vivement à feu vif.
Ajouter les 3 gousses d'ail hachées.
Flamber au cognac.
Couper le jambon cru en brunoise et l'ajouter dans la poêle.
Assaisonner à l'huile d'olive, sel, poivre.
Laisser cuire environ 30min à feu doux.
• Confire les gousses d'ail avec de l'huile d'olive, une pincée de sel, poivre et sucre dans un plat. Mettre au four à 125°C pendant 40 min.
Passer au tamis les gousses d'ail pour récupérer la pulpe.
• Concassée de tomates :
Tailler en brunoise 200g de tomates en enlevant le cœur.
Ajouter une cuillère à soupe de pulpe d'ail confit et un peu de basilic ciselé.
• Pâte à raviole :
Mélanger 300g de farine, 2 œufs entiers, 2 jaunes d'œuf, 70g de pulpe de tomate et 1 cuillère à café de piment d'espelette.
Façonner une boule à la main.
Etaler la pâte finement au rouleau.
Faire des ronds de 5 cm de diamètre à l'emporte-pièce.
Placer une cuillère à café de farce au centre de chaque rond de pâte à raviole puis les refermer en soudant les bords avec de l'eau.
Pocher les ravioles dans l'eau bouillante salée pendant 5min
• Dressage :
Disposer 3 ravioles par assiette.
Accompagner de concassée de tomate.
Assaisonner avec l'huile de basilic.
Ajouter le bouillon de tomates par dessus, quelques tomates cerise et feuilles de basilic en décoration.
