Détailler des ronds de jambon de lomo à l'emporte-pièce.
Garder les parures.
Réserver au frais les petits ronds.
Détailler les sommités du chou fleur.
Les placer dans un bol filmé et cuire au micro-onde pendant 10 min
ATTENTION : utiliser un film spécial micro-ondes.
Tailler le roquefort à l'emporte-pièce rond.
Couper une poire en brunoise.
Disposer harmonieusement des groseilles, des framboises, de la poire en dés, des fleurs de bourrache et 1 pétale de fleur de capucine par dessus.
Tailler le cantal en triangle.
Préparer un sirop d'agrumes : faire chauffer à feu doux dans une casserole 300g d'eau pour 100g de sucre, le jus d'un pamplemousse, le jus d'un citron et des zestes de clémentines pendant 10 min.
Laquer le cantal avec le sirop à l'aide d'un pinceau.
Poêler les escalopes de foie gras de chaque côté.
Débarrasser.
Dans la même poêle, poêler des fines tranches d'aubergine.
Tailler des rectangles dans les tranches d'aubergine à l'aide d'un emporte-pièce.
Tailler le lièvre, le désosser.
Dans une casserole, mélanger 200g de verjus, 600g de fond de volaille, 32g d'encre de sèche, 8g de gélant, 16g de sel et 80g de pâte de réglisse.
Cuire à 70°C.
Dans un récipient, mélanger 100g d'huile de pépins de raisins, 20g de sushi su, 20g de blancs d'œufs, 1 cuillère à café de ras el hanout et du sel.
Réserver.
Dans un récipient, mélanger 500g de blancs d'œufs et 400g de sucre.
Mettre au batteur pour faire monter les blancs en neige.
Cuire à 150°C au four pendant 3 min.
Dans une casserole à feu moyen, mélanger 200g de lait, 40g de jaune d'œuf et 40g de sucre.
Mélanger pour faire blanchir le mélange.
Une fois que le lait bout, ajouter une gousse de vanille.
Cuire à feu doux jusqu'à ce que le mélange épaissise.
Récupérer la moitié de la crème et ajouter 2,5% de gélatine.
Mélanger 100g de blancs d'œufs et 50g de sucre au batteur.
Placer en poche à douille.
Remplir les moules demi-sphères et les cuire au four à 180°C pendant 3 min.
Les sortir puis les laisser refroidir.
Creuser une demi-sphère.
Mélanger 100g de sucre et 200g de jaunes d'œuf en ruban dans une casserole.
Dans une autre casserole, faire bouillir 500g de lait et 500g de crème avec une gousse de vanille grattée.
Tailler 1 banane, 1 mangue, 6 litchis, 1 poire, 1 pomme granny smith, 1 fruit du dragon et 1 grenade en fines lamelles, en triangle ou en cube.
Trancher l'ananas en rondelles.
Couper les fraises en lamelles.
Dans une casserole, faire chauffer 500g de sucre, 500g d'eau, 1 bâton de citronnelle, de la badiane, de la mélisse, des feuilles de menthe et un zeste de citron.
Porter à ébullition puis laisser infuser pendant 30 min.
Réserver au frais pendant 15 min.
Plonger tous les fruits dans le sirop froid.
