Ingrédients pour 4 personnes :
Scénario :
Faire fondre dans une casserole 20 grammes de beurre. Faire transpirer l'oignon et l'ail sans les laisser brunir. Ajouter les champignons sauvages. Les faire rissoler jusqu'à ce qu'ils perdent la moitié de leur eau. Ajouter le riez et le faire suer en le remuant sans discontinuer à l'aide d'un cuillère en bois jusqu'à ce qu'il devienne brillant. Mouiller avec le vin blanc tout en le remuant jusqu'à évaporation complète. Couvrir avec la moitié du fond de faisan en agitant de temps à autre ; Mouiller du fond restant, à chaque fois que nécessaire, jusqu'à cuisson désirée. Retirer le risotto du feu quand il est encore légèrement onctueux. Ajouter la moitié du parmesan et le e reste du beurre. Mélanger énergiquement de manière que fromage, beurre et bouillon en excédent dorment une crème veloutée. Surtout la Péninsule, cette opération s'appelle « mantecare ». A répéter à chaque préparation de risotto : un risotto non « mantecato » n'est pas de chez nous.
Présentation :
Disposer dans de grandes assiettes creuses. Parsemer avec le persil et le reste du parmesan. Avec la mandoline magique, couper de grosses tranches de truffes blanches de la toute première fraîcheur. Une opération à effectuer à table, devant les convives, bien entendu. Ils vous en seront reconnaissants à jamais.
Commentaires
Il faut être italien de souche ou d'affection pour bien percevoir les subtilités du « risotto ». Question de culture, sans doute. « Notre » riz ne « colle » pas ainsi que le font le japonais ou le chinois. Il n'est pas non plus celui qui « ne colle jamais », comme celui de l'Oncle Sam ou le ris de Basmati ; Le « nôtre » casse à la cuisson. Il reste moelleux. Suffisent pour réussir ce régal : une noix de beurre ou une cuillerée d'huile d'olive, un nuage de parmesan ou de « percorino » etc... beaucoup de doigté.
Autour et alentour
D'accord : que peut bien apporter de plus ce jus de faisan à notre risotto ? Rien, en réalité. Sinon un peu de cette fantaisie qui enjolive l'existence (pour mémoire, la saison de la chasse au faisan correspond exactement à la saison de la chasse à la truffe blanche).
