Ingrédients

Pour 4 personnes

• Filet(s) pur(s) de porc - 1 Pièce(s)
• Trompettes de la mort
• Oeuf(s) - 1 Pièce(s)
• Champignons - 200 gr
• Echalote(s) - 2 Pièce(s)
• Vin blanc - 1 Verre(s)
• Fond de veau - 1 Cuil Soupe
• Cèpe(s) - 100 gr
• Lait - 150 gr
• Beurre
• Noisette(s) - 50 gr
• Huile de truffe - 10 gr
• Truffe(s) - 1 Pièce(s)
• Huile d'olive
• Sel
• Poivre

Filet pur de porc en croute de trompettes de la mort

Préparation

Portionner le filet de porc en 4 morceaux, les assaisonner de sel et de poivre, les emballer dans le film plastique, les mettre sous-vide et lancer la cuisson dans un four à 60°c pendant 1 heure 1/4.

Faire réduire le vin blanc avec les échalotes aux ¾ .

Pôeller les champignons des bois dans beaucoup de beurre, ajouter le vin blanc réduit, le fond de veau, assaisonner puis mixer le tout.

Torréfier les noisettes à sec dans une poêle, les concasser, réserver.

Poêler une brunoise de cèpes avec un peu de beurre, sel et poivre.

Mélanger le lait avec l'huile de truffe, du sel et la lécithine de soja. Incorporer le l'air dans cette préparation à l'aide d'un mixeur plongeant afin de réaliser une écume.

Paner le porc avec le blanc d'œuf et les trompettes de la mort déshydratée réduites en poudre, les poêler dans un peu d'huile d'olive.

Etaler la compotée de champignon, y déposer le filet de porc couper en 2, les cèpes et les noisettes et l'écume de truffe.

Faire des fines tranches de truffes à la mandoline et les déposer sur l'assiette.