Surprise d’Yves Mattagne
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Réalisation de la recette Noix de Saint-Jacques, la Royal Oyster, Wakamé, Saké, Yuzu, Sésame, Blue Ocean Couper les Saint-Jacques en 3 lamelles identiques, comme un carpaccio. Couper le concombre en fines plaques à l’aide d’une mandoline et couper les plaques en rectangles identiques de 2 cm sur 15 cm et roulez-les dans la longueur. Pour les huîtres, ouvrir les huîtres, les sortir de la coquille et garder le jus. Couper les en fines tranches et passer le jus au chinois. Pour la crème de wasabi, mélanger la crème d’isgny avec le wasabi et assaisonner avec le sel et le poivre. Mettre le mélange dans un tube. Pour la vinaigrette de saké et yuzu, faire chauffer légèrement le gingembre et l’ail dans de l’huile d’olive sur feux moyen afin de libérer les arômes. Retirer du feu et arroser avec le yuzu. Ajouter ensuite les autres ingrédients sauf l’eau de tomates. Ajouter l’eau de tomates, juste avant le dressage Finir et dresser Mettre les sashimis de St-Jacques (6 sashimis par personne) à cheval sur l’assiette. Assaisonner avec du poivre noir (moulin à poivre) et un peu de graines de sésame. Placer l’huître sur le carpaccio de Saint- Jacques. Mettre quelques pointes de crème de wasabi sur l’assiette et déposer un peu de caviar de citron sur le carpaccio. Terminer l’assiette avec les épices restants, les graines de concombre et la groseille de mer. Servir la vinaigrette à table. |
