Les archives du 27 janvier 2012
Verrine de velouté de soupe de moule à la badiane
Réalisation de la recette Ouvrir le moules façon marinière avec la badiane, le beurre, les échalotes et le vin blanc. Après cuisson, décortiquer les moules et conserver le jus. Les mixer, ajouter du jus de cuisson et passer au chinois. Si le velouté est trop liquide, faire un lien avec du roux de beurre (beurre + farine) Par dessus, [...]
Tartare de saumon mariné
Réalisation de la recette Tartare de saumon mariné (huile d'olive, citron vert et basilique), lit de lentilles et sa petite vinaigrette, et chantilly d'avocats Saumon : Couper le saumon en petits dés et le faire mariner pendant 2 heures. Ajouter le basilic finement haché, la fleur de sel, le poivre concassé. Lentilles : faire cuire 500 g de [...]
Dos de Cabillaud et ses légumes justes saisis
Réalisation de la recette Cabillaud Essuyez les portions de cabillaud avec du papier absorbant et badigeonnez-les d'huile de noisette. Filmez hermétiquement chaque portion. Mette-les à cuire dans une eau à 50° C. pendant 15mn (une eau à 50° C est chaude, sans aucune petite bulle au fond de la casserole). Retirez le film alimentaire, égouttez [...]
Panacotta
Réalisation de la recette Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide, les égoutter et les ajouter à la crème liquide chaude. Mélanger avec le sucre sur le feu, puis mettre le mélange dans des verrines. Mettez le sucre dans une casserole et faites chauffer sur feu moyen. Ne remuez surtout pas ! Le sucre va commencer à se dissoudre, devenir [...]
