Pavés de saumon
(Soyez le premier à voter)
jeudi 23 février 2012 |
Réalisation de la recette Faire cuire les saumons en papillote 10 min au four à 150 degrés avec un mélange d’épices à base de fenouil, écorce orange et citron, citronnelle, sel de mer et un filet d’huile d’olive. Garder le jus de cuisson. Sauce: Mélanger tous les ingrédients de la sauce et faire cuire dans une poêle pour obtenir une sauce réduite épaisse caramélisée. Réserver dans la poêle. L’Ecume: Récupérer le jus de cuisson du saumon, mettre dans une casserole avec l’algue séchée, ajouter un verre d’eau et laisser infuser à feu très doux pendant 15 min. Ajouter l’agar agar et fouetter pour faire une mousse. Filtrer pour enlever l’algue à travers un chinois et réserver dans la casserole.
Accompagnement: Faire cuire le riz rouge dans une casserole 15 min.
Faire sauter les oignons dans de l’huile d’olive, ajoute les carottes coupés en fine lamelles, puis les haricots plats. Recouvrir avec un peu d’eau salée et laisser mijoter 5 min pour qu’ils restent croquants. Faire cuire les champignons à part dans un peu de beurre. Faire caraméliser la sauce dans une poêle, déposer les saumons pour les enduire de la sauce sur un côté. Sur une assiette rectangulaire, un bol d’écume, le saumon avec sa sauce, le riz et les légumes et autour des traits avec la sauce caramélisée. |
