Un dîner presque parfait - RTL TVI

L’Or Ange Bleu : fine cuisine créative

sluquegonzalez — Wed, 16 May 2012 09:51:46 +0000

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Li Cwerneu, c’était autrefois le crieur publique qui du haut du beffroi annonçait le danger et les nouvelles importantes à la population hutoise.

Depuis quelques années, c’est le lieu de rendez-vous des amateurs de cuisine fine, le menu y est annoncé par Pierre Thirifays et préparé de main de maitresse par Arabelle Meirlaen.
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Olivier Vastenaekel

Inspiré par la réussite professionnelle du milliardaire “Sir Richard Branson”, Olivier Vastenaekel a toujours souhaité atteindre la perfection. Après avoir travaillé au ” Sea Grill ” (Radisson SAS Royal Hotel) et à la ” La Truffe noire ” pendant 10 ans, il souhaite créer son propre restaurant. En rentrant tous les soirs chez lui à Chaumont-Gistoux, il passe devant une ancienne ferme laissée vide. Petit à petit l’idée grandit…

Commandant de bord de L’Or Ange Bleu depuis le 9 avril 2002, Olivier exprime en toute liberté son inventivité et sa passion pour la gastronomie et le service alliant qualité et raffinement.

En cuisine, les produits de saison sont sélectionnés avec soin. Le chef accorde un grand respect à la saveur des aliments, à leur cuisson, tout en jonglant avec créativité avec les produits d’ici et d’ailleurs que la nature nous offre.

Pourquoi L’Or Ange Bleu ?

L’Or Ange Bleu ou pourquoi pas l’orange bleue ? Ce thème fait avant tout appel à l’imaginaire de chacun d’entre nous, une référence à la citation de Paul Eluard, poète surréaliste (”La terre est bleue comme une orange”). C’est aussi un clin d’œil à l’une des aventures de notre célèbre héros belge de BD Tintin.

Les recettes

ENTREE

Mon jardin d’automne

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PLAT

Le maquereau et sa vinaigrette au wasabi

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DESSERT

Le Melo Cake-

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Toutes les vidéos

L'interview d'Arabelle Meirlaen

Le pot de légumes du moment

Li Cwerneu : une cuisine intuitive

Le maquereau et sa vinaigrette au wasabi

Quelques idées de vins pour les fêtes

Le Melo Cake d'Arabelle Meirlaen

Guide GaultMillau - Cotation: 15 /20

Le GaultMillau nous explique les atouts du restaurant “L’Or Ange Bleu” :

Superbe maison s’ouvrant sur un jardin agréable où il fait bon s’attabler en été. La salle à manger, entièrement vitrée, tient plus de la véranda confortable et cosy que de la salle à manger traditionnelle et l’on ne s’en plaint pas. Cela baigne les assiettes d’une belle lumière.

En salle, Olivier, le patron, assure un service élégant, impeccable et assorti de vins qu’il va chercher parfois dans des contrées inconnues pour le plus grand plaisir des amateurs de découverte.

Dans l’assiette, changement cette année avec l’arrivée d’un nouveau chef. Entamée avec un festival de mises en bouche créatives et savoureuses, notre dégustation se poursuit par un saumon mariné qu’on eut aimé un rien plus froid, servi avec un intéressant sable de mer et un coulis de cresson. Pour suivre, de belles Saint-Jacques, une persillade haute en saveur et quelques champignons poêlés à l’assaisonnement un rien trop poussé. En plat, le perdreau d’une part, la faisane de l’autre, s’amourachent de choux de Bruxelles et quelques endives tandis que leurs cuisses se confisent à l’arabica.

L’ensemble témoigne de la maîtrise des bases et nul doute que les petites erreurs rencontrées ce jour-là, soit quelques semaines après l’arrivée du nouveau chef, seront vite balayées après le rodage. Les deux toques sont confirmées pour ce nouveau chef qui, s’il poursuit dans cette voie, devrait vite recouvrer le niveau de son prédécesseur.

L’Or Ange Bleu

Chaussée de Huy, 71
1325 Dion-Valmont

Téléphone : +32 0 10 68 96 86
www.lorangebleu.com

Pour plus d’informations consultez le site internet

Jeux d’hatelets au cabaret vert des fées

kvanderelst — Wed, 16 May 2012 05:30:30 +0000

Réalisation de la recette

1/ Purée de panais : Découper en dés le panais et cuire dans une casserole de lait+thym+laurier+sel. Réserver et ajouter le beurre et la crème, le poivre, la muscade et mixer. Réserver pour laisser refroidir. Mettre dans une douille puis couvrir le sablé de parmesan.

2 / Faire une pâte brisée avec parmesan, farine, beurre, persil. Etendre une bande de pâte sur une feuille de papier sulfurisé et prédécouper les petits emporte-pièces. Mettre au four 180° 12-15min, puis sorter et réserver au frais pour le montage ensuite.

3/ Faire cuire les œufs de caille dans de l’eau salée puis les faire refroidir, enlever la coque et déposer sur feuille de roquette (sur laquelle on aura mis 1 ou 2 gouttes de vinaigre de poire).

4/ Ouvrir mes sachets de fruits secs et coques et déposer sur un plateau.

Dressage :

J’utilise un serviteur muet pour mes amuses bouches, rapide et efficace je le déposerai sur la table du coin apéro.

Velouté Automnal à la Plume

kvanderelst — Wed, 16 May 2012 05:25:18 +0000

Réalisation de la recette

Emincer l’oignon et faire Revenir avec beurre+filet huile olive.

Déglacer avec vin et ajouter cube et marrons et ajouter l’eau pour laisser cuire 30min a feu doux.

Ensuite Mixer en ajouter crème + beurre + lecitine de soja. Maintenir au chaud.

Prédécouper les cubes de foie gras qui seront incorporés au dressage du velouté avec un filet d’huile d’olive pour la touche couleur.

Dressage :

Service dans assiette creuse.

Tendres des prés et sa poilée anciennes

kvanderelst — Wed, 16 May 2012 05:20:21 +0000

Réalisation de la recette

1/ Gigot et os à dorer dans cocotte puis réserver gigot. Couper grossièrement et faire revenir carotte, tomate, vert de poireau, oignon et oignons blancs, échalote et tête d’ail en chemise. Ajouter vin blanc et concentré de tomate. Mettre le gigot et recouvrir d’eau à hauteur. Après 3h30 de cuisson à 150°, retirer gigot et réserver dans de l’alu.

2/ Mixer puis réduire la sauce, passer au chinois puis la monter avec beurre demi-sel. Remixer.

3/ Faire revenir et cuire dans une poêle girolles, beurre, huile d’olive et un ail en chemise. Réserver.

4/ Eplucher topinambours et cuire entiers dans de l’eau avec la moitié du citron en jus et l’autre moitié directe. Après cuisson, réserver et couper les topinambours en lamelles (type chips).

5/ Nettoyer crosne au gros sel, Blanchir à l’eau, faire dorer à la poêle avec du beurre.

Dressage :

Dans emporte pièce : déposer une couche d’agneau, ensuite une couche de sauce, puis une couche de chanterelles puis une couche de topinambours puis réserver au chaud. Les crosnes passsé à la poêle seront déposé autour de l’emporte pièce en déco.

Coiffe Bohémienne et Robe Emeraude

kvanderelst — Wed, 16 May 2012 05:15:18 +0000

Réalisation de la recette

1/ Crémeux Absinthe : Battre 3 jaunes +190g crème avec mixeur. A coté, émulsion 50g sucre+15g d’eau cuisson casserole 118° puis le verser à l’appareil mixeur en route. Réserver 15g absinthe et 1 gélatine (trempée eau froide) puis incorporer dans mixeur. Verser ensuite dans moule une couche de crémeux et mettre au congélateur.

2/ Ganache Framboise Chocolat blanc : Réserver dans jatte inox Chocolat Blanc, 58g beurre et 1 gélatine. Pasteuriser (chauffer) 80g crème+55g Purée de framboise et ajouter, mélanger choco blanc,beurre,gélatine (trempée eau froide). Fouetter pour rendre homogène. Réserver au congélateur pour refroidir rapide, ensuite mettre dans douille pour déposer sur crémeux absinthe (congelé) dans le moule.

3 / Recouvrir la ganache de noisette concassée. Et remettre tout au congélateur.

4/ Crème anglaise à la pistache : Mélanger et cuire à 82° : 223g de Lait, 10g poudre de lait, 80g crème, 2 jaunes, 30g sucre, 30 purée pistache. Réserver au froid frigo.

Dressage :

Dans moule en silicone : une couche de crémeux, une couche de ganache choco-framboise, une couche noisette…démoulé et placé au centre de l’assiette. Nappage autour de la crème anglaise.

Gourmandise du cabaret

kvanderelst — Tue, 15 May 2012 05:30:07 +0000

Réalisation de la recette

Crostini aux asperges vertes et à la coppa :

Rincez les asperges, coupez toutes les pointes, les faires cuirs jusqu’à qu’elles soient juste tendres.

Plongez les aussitôt dans l’eau pour arrêter leur cuisson.

Mettre le ricotta, huile d’olive et basilic dans un bol, malaxer.

Coupez la baguette en tranche, faite griller puis tartiner du mélange.

Entourez les pointes d’asperge de coppa et posez-la sur la tranche de pain.

Sucette de saumon fumé, concombre, mascarpone :

Préparer les boules de mascarpone, rouler et réfrigérer.

Couper les rondelles de saumon

Envelopper chaque rondelle de saumon autour du fromage.

Entortiller d’une feuille de plastique pour maintenir la forme.

Tremper les deux cotés de la boule dans la ciboulette avant de servir.

Pain brioché avec roquefort et jambon :

Mettre la farine, le sel, le sucre, 1 verre de lait, la levure.

Y ajouter les 2 œufs, couper le beurre en morceau, ajouter l’autre partie du lait.

Y ajouter ensuite les dés de jambon et le roquefort.

Malaxer afin que la patte soit collante mais ne colle pas aux doigts.

Couvrir le bol d’un torchon, la première levée entre 60 et 90 minutes.

Tourner la patte pour le mettre dans le moule a cake.

Vaporiser les parois du four d’eau avec d’enfourne pendant 20min à 230°.

Jacques mène sa revue

kvanderelst — Tue, 15 May 2012 05:25:53 +0000

Réalisation de la recette

Salade de roquette accompagnée de saint jacques sur leur lit d’épinard :

Préparer la roquette. Coupé en tranche la baguette et la faire cuire. Puis les toasts d’huile d’olive.

Préparer et laver les feuilles d’épinard.

Faite cuire les saints jacques au dernier moment un aller retour.

Les assaisonner et les entreposer sur les feuilles d’épinard.

Le cancan fait son chaud

kvanderelst — Tue, 15 May 2012 05:20:57 +0000

Réalisation de la recette

Magret de canard farci à la pomme et aux cèpes. Mousse de légumes et pommes de terre écrasées

Pour la mousse de légumes :

Préchauffer le four à 200°

Faire cuire à la vapeur les légumes, les mixer.

Y incorporer les œufs, puis le lait. Mélanger et assaisonner le tout.

Ajouter le gruyère râpé.

Enfourner 30 minutes.

Encrassé de pomme de terre :

Eplucher et écrasé les pomme de terre.

Magrets de canard :

Peler les pommes, les détailler en quartier, Garder environ 350g de quartier en tranche.

Détailler le restant de pomme en petit dés.

Faire fondre et puis chauffer avec une noix de beurre dans une poêle. Y faire dorer les dés de pomme, en les soupoudrant avec le sucre afin de caraméliser légèrement.

Nettoyer les cèpes, les saisir pendant 5 min dans une poêle avec quelque filet d’huile de noix.

Des qu’ils sont fondant les retirer et les laisser refroidir.

Les ajouter aux pommes ensuite et les laisser tiédir dans une poêle hors feu.

Préchauffer le four a 180°.

Ouvrir les magrets dans leur centre avec un couteau bien afuté.

Garnir l’intérieur des magrets avec la farce, puis ficeler chaque magret pour le refermer.

Faite dore les magrets dans une sauteuse environ 15 min en y ajoutant de l’huile.

Saler / poivrer en les retournant.

Disposer les magrets sur une plaque de cuisson et les mettre au four pour une seconde cuisson 15 à 20min.

Faite dore a la poêle et dans le restant de beurre les 350g de pomme détailler en tranches.

Le charme du tomber de rideau

kvanderelst — Tue, 15 May 2012 05:15:26 +0000

Réalisation de la recette

Poire chocolat au lait :

Presser le citron. Eplucher les poires en gardant la queue. Asperger les poires du jus de citron.

Y mettre le sucre et eau afin de les recouvrir au ¾

Faire cuire pour quelles soient fondantes.

Retirer du feu et les laisser refroidir dans le sirop de cuisson.

Mettez au réfrigérateur dans le sirop.

Avant de déguster faite cuire le chocolat dans une casserole qui sera déjà prête, y mettre la crème et 10 cl du sirop.

Disposer les poires arroser de sauce.

Soupoudrez d’amande.

Crumble framboise chocolat blanc :

Mélangez les amandes, farine, et beurre.

La patte doit avoir un aspect granuleux

Mettre a ébullition la crème et le chocolat

Battre les jaunes d’œuf avec le sucre et la crème chocolaté pour obtenir une patte.

Ecraser les framboises pour obtenir un mélange homogène.

Y mettre dans un moule et mettre la patte au dessus afin de les recouvrir

Enfourne a 200° pendant environ 30min.

Mousse au chocolat et crème de marron :

Séparer les blancs des jaunes

Monter les blancs en neige avec une pincée de sel.

Faire chauffer le chocolat avec la crème de marron puis y incorpore les jaunes d’œuf, le beurre et le sucre.

Ajouter ensuite les blancs en neige et remuez délicatement.

Crème chantilly :

Faite revenir a feu doux les tagada et la crème.

Y mettre dans le siphon puis au réfrigérateur jusqu’au service.

Cappuccino de crème de maïs

kvanderelst — Mon, 14 May 2012 05:30:41 +0000

Réalisation de la recette

Cappuccino de crème de maïs

Hachez finement l’oignon. Faites fondre le beurre dans une casserole et faites-y suer l’oignon pendant 2 minutes. Ajoutez le curry, puis le maïs avec son jus. Ajoutez ensuite la crème et l’eau. Faites cuire de 15 à 20 minutes sur feu doux.

Pendant ce temps, préparez le cappucino : versez le lait dans une casserole, plongez-y le saumon fumé, faites juste tiédir sur le feu, puis retirez du feu et laissez infuser.

Mixez la soupe de maïs, puis passez-la à travers une passoire fine en pressant bien les ingrédients avec une cuillère en bois pour extraire le maximum d’arôme. Rectifiez l’assaisonnement.

Egouttez le saumon fumez et émulsionnez le lait au mixeur plongeant afin d’obtenir une belle écume. Déposez une grosse cuillerée de cette écume sur chaque verrine

Répartissez la soupe dans des verrines.

Déposez une grosse cuillerée d’écume sur chaque verrine

Brouillade d’œufs aux truffes dans sa coquille

Pour la purée de topinambours : épluchez les topinambours, les cuire à la vapeur pendant environ 20 minutes. Une fois la cuisson terminée, les passer au mixeur et au tamis. Faire dessécher cette purée à la casserole, ajoutez le bouillon de volaille et la crème pour obtenir une purée très souple.

Pour la brouillade d’œufs : cassez les œufs dans un cul de poule, les mettre sur un bain marie. Fouettez jusqu’à la consistance désirée, c’est-à-dire jusqu’à épaississement soit environ 10 minutes.

Pelez la truffe et la couper en fin batonnêts.

Dans une coquille évidée avec un toc œuf, déposer un fond de purée de topinambours puis déposer la brouillade d’œufs aux truffes.