Tomate mozzarella par Jean-François Piège

ean-François Piège réalise une version 2011 de la tomate mozzarella. Il commence par mixer des tomates avec du vinaigre balsamique et du vinaigre de vin rouge. Il ajoute du basilic. Cette préparation est mise au congélateur pour en faire un sorbet. Le chef dépose des tomates confites dans une demi-sphère. Dans une autre sphère, il dépose le sorbet. Le deux sphères sont ensuite démoulées et reconstituent une tomate. Jean-François Piège ajoute des dés de mozzarella et son pistou.