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Sacré par le Michelin début 2020 pour sa cuisine magnifiant les produits de la mer et sa défense d'une pêche durable, le chef Christopher Coutanceau a perdu sa troisième étoile trois ans plus tard, malgré des combats plus que jamais d'actualité.
Un coup rude pour le chef, qui se définit comme cuisinier et pêcheur, après les années Covid et la fermeture temporaire de son établissement tout juste auréolé d'un 3e macaron.
A la barre d'un restaurant gastronomique ouvert et d'un bistrot marin à La Rochelle (ouest), le quadra au physique de rugbyman avait longtemps attendu la reconnaissance suprême du Michelin.
En 2019, il avait dû se contenter du prix de la gastronomie durable, nouvellement créé, pour sa défense de la pêche durable et sa lutte contre le gaspillage. Les honneurs étaient arrivés l'année suivante.
"Sa cuisine, admirable, est le prolongement de cet engagement. Un vrai bouquet de senteurs marines, une ode à l'océan vivante et percutante. Les plus beaux produits de la mer sont magnifiés avec tendresse et beaucoup d'imagination: de l'entrée au dessert c'est un enchantement", disait alors le fameux guide rouge.
"On raconte notre histoire, notre culture, notre passion, avec ce restaurant en bord de mer. C'est pour ça qu'on ne travaille pas de viandes. Si on vient à La Rochelle, ville de pêcheurs, avec cette vue, il n'y aurait pas de cohérence à servir un agneau ou un ris de veau", disait-il, peu après son sacre.
Initié à la pêche dès l'âge de quatre ans par son grand-père, Christopher Coutanceau (né en 1978) pêche encore régulièrement sur son semi-rapide de 6 mètres. L'occasion de prendre conscience de la raréfaction des ressources de la mer et de monter au front.
- Produits de saison -
Fin 2017, il est sollicité par l'ONG Bloom, qui lutte pour la protection des océans, pour mobiliser contre la pêche électrique. Il contacte d'autres chefs. Ils seront finalement quelque 350 signataires internationaux.
Et en janvier, l'année d'après, le Parlement européen vote contre le développement de cette pratique controversée, utilisée principalement par les pêcheurs néerlandais.
En cuisine, cet appauvrissement de l'océan a des conséquences, avec des poissons ou crustacés qui se raréfient et d'autres qui reviennent, fait valoir le chef.
Lui cuisine uniquement des produits de la mer de saison, pêchés localement et à la ligne. Dans son établissement chic, sur la plage de la Concurrence, on mange oursins, oeufs de brochet croquants, encornets à la truffe noire, fenouil en croûte de sel et algues et ses fameuses sardines de la tête à la queue...
"Les têtes, on en fait une vinaigrette et un bouillon. Voilà, on ne fait pas ça pour dire: +on ne jette rien+. On fait ça parce qu'au niveau gustatif, il y a une vraie utilité. Et puis, ça fait découvrir d'autres parties du poisson aux gens", dit-il.
Le restaurant a été ouvert par son père, Richard, en 1984. Deux ans plus tard, il décroche deux étoiles. Christopher a rejoint l'établissement en 2002 après s'être formé chez Michel Guérard, dont il a gardé un usage modéré du beurre et de la crème, et Joël Robuchon.
La maison Coutanceau, rebaptisée du nom du chef, s'est refait une beauté ces dernières années avec une décoration rendant hommage au monde marin: un plafond inspiré des fonds océaniques et des murs couleur sable.
En 2018, le chef ouvrait, à deux pas de son vaisseau amiral, un bistrot de la mer, "La yole de Chris", avec terrasse sur l'Atlantique.
