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Guides gastronomiques, un vrai business aux étoiles?

Guides gastronomiques, un vrai business aux étoiles?
©BELGA/RTL INFO
 
 

Le nouveau guide gastronomique Michelin vient de sortir et on peut parler d’un vrai business en transformation à cause de la numérisation. Au départ, il s’agissait de simples guides en papier. Pour Michelin, une activité secondaire, à côté des pneumatiques, lancée en 1900 et la création des étoiles en 1926. Pour Gault et Millau, un business de guides commerciaux classiques.

Dans les 2 cas, les entreprises ont opté pour un guide sur smartphone à côté du guide papier et dans le cas de Gault et Millau pour un système de franchise qui lui permet de s’internationaliser. Michelin se pose d’ailleurs la question de faire survivre le papier.

Autre différence, les inspecteurs de Michelin sont salariés, ceux de Gault et Millau indépendants mais testés, notamment pour leur capacité à identifier plus d’une centaine de goûts différents.

Existe-t-il d'autres guides que Michelin et Gault et Millau en Belgique et en Europe ?

Il y a de nombreux autres guides, pas nécessairement moins intéressants, mais qui n’ont pas le rayonnement de ces deux-là au niveau papier. Côté numérique, il y a bien sûr les sites de restaurant qui comptent, non sur des inspecteurs, mais sur les notations des clients. Un modèle contesté à cause des nombreux faux clics, notamment engrangés via des usines à click localisées par exemple en Inde.

Combien avons-nous de restaurants étoilés en Belgique ?

128 restaurants étoilés en Belgique, dont 23 doubles et deux triples. Une étoile coûte cher à un restaurant puisque pour obtenir une étoile, il doit compter – sans garantie – sur des investissements de plus de 200.000€. Idéalement, dans un étoilé, il faudrait un chef par plat.

Si une étoile fait croître la clientèle de près de 80% sur 3 ans, elle n’apporte pas nécessairement la rentabilité du restaurant, comme l’a démontré une étude française.

Perdre une étoile coûte cher à un restaurant aussi : une centaine de milliers d’euros de chiffre d’affaire minimum, notamment, à cause des "bongos restaurants étoilés".

Est-ce qu’il y a des restaurants qui refusent ou qui veulent se débarrasser de leur étoile ?

Oui, mais c’est rare. C’est arrivé en Belgique il y a 6 ans. Et en France il y a 3 ans où un chef 3 étoiles a demandé à ne plus figurer au guide Michelin dès la prochaine édition. Pourquoi ? Il a expliqué qu’il avait toujours la même passion, qu’il a été heureux de ses étoiles, mais qu’à présent il veut avoir l’esprit plus libre, plus créatif, prendre plus de risques … avoir moins de pression et ne penser qu’à ses clients.

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