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Le partenariat Beyond Chocolate reprend la définition de l’Association royale belge du chocolat, des pralines, des biscuits et de la confiserie (CHOPBRABISCO) :
Le "chocolat belge" correspond au chocolat transformé entièrement en Belgique à partir de fèves de cacao ou de pâte de cacao, de beurre de cacao et de poudre de cacao (y compris le mélange, le raffinage et le conchage). Ce chocolat est ensuite vendu et/ou utilisé comme chocolat de couverture belge pour produire des tablettes de chocolat, des chocolats fourrés assortis (pralines) ou d’autres produits finis.
Mélange, raffinage et conchage?
- Le mélange (ou malaxage) est l'action de mélanger les matières premières constituant le chocolat : la masse de cacao, le sucre, le beurre de cacao et éventuellement le lait.
- Le raffinage (ou broyage) est l'action de broyer les particules solides de ces matières premières jusqu'à ce qu'elles soient imperceptibles à la dégustation, soit en-dessous de 15 à 25 micron.
- Le conchage est le mélange constant dans une machine appelée conche pendant une période de 12 à 48 heures de la pâte issue du raffinage. Il produit une friction qui élève la température du mélange à 49°C ou 85°C en fonction du chocolat, et permet de développer les arômes du chocolat ainsi que sa viscosité, son "velouté".
Il faut noter que certains chocolatiers belges utilisent directement les fèves de cacao (bean-to-bar) au lieu du chocolat de couverture. Ils réalisent eux-mêmes en Belgique tous les processus décrits ci-dessus et obtiennent donc également l'appellation "chocolat belge".
La Belgique, pays producteur mais surtout exportateur de chocolat
En 2018, 700 000 tonnes de produits chocolatés ont été produits en Belgique, mais seuls 7% de cette production ont été consommés en Belgique. 93% a été exportée.
Où ? En France (17%), aux Pays-Bas (16%), en Allemagne (13%), au Royaume-Uni (9%), aux États-Unis (3%), en Italie et en Pologne (plus de 2%) ou encore en Espagne, au Japon, au Canada, en Chine et en Russie (plus de 1%).
La Belgique est d'ailleurs le 2ème plus gros exportateur de chocolat au monde, derrière l'Allemagne, mais devant les Pays-Bas, le Canada, la Pologne, les États-Unis, l'Italie et la France.
