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Encore de la salmonelle dans du chocolat: comment expliquer que la bactérie s'y développe plus facilement?

 
 

Un nouveau cas de contamination à la salmonelle a été détecté chez un fabricant de chocolat. Comment expliquer ces cas à répétition ? Le chocolat est-il plus exposé que d'autres produits à ce type de contamination ?

Le groupe suisse Barry Callebaut, numéro un mondial du cacao et des préparations chocolatées, a indiqué jeudi avoir arrêté la production de chocolat dans son usine de Wieze (Belgique), présentée comme la plus grande au monde, après la découverte de salmonelle. La présence de la bactérie a été découverte lundi "dans un lot de production fabriqué à Wieze". "Nos experts en qualité ont identifié la lécithine comme étant la source de la contamination", indique le grossiste dans un communiqué.

La salmonelle est une bactérie présente dans des produits d'origine animale. Quels en sont les dangers? "Habituellement, c'est responsable de gastro entérites, accompagnées éventuellement de vomissements et d'une petite fièvre. C'est une infection plutôt mineure pour la grande majorité de la population. Ça peut être plus sévère chez les patients immuno-déprimés, fragiles et éventuellement chez les très jeunes enfants", éclaire Jean-Marc Minon, chef de service au laboratoire de biologie clinique de la citadelle à Liège. Cela peut d'ailleurs conduire à une hospitalisation.

Présente dans des produits gras et sucrés

Pourquoi trouve-t-on la salmonelle beaucoup dans le chocolat actuellement ? Cela s'explique par le fait que le chocolat fait partie des produits qui favorisent son développement. "Les céréales, le chocolat, les fruits secs, la poudre de lait... Toute une série de produits qui ont une teneur importante en graisse et en sucre et une faible activité d'eau", explique Aline Van Den Broek, porte-parole de l'Agence fédérale pour la Sécurité de la chaîne alimentaire. 

Dans le cas de la contamination détectée, la salmonelle était dans la lécithine, un produit qui fixe le sucre au cacao. "C'est un produit qui est un dérivé animal et donc indéniablement, c'est sans doute en début de chaîne qu'il y a eu une contamination bactérienne par la salmonelle et qui s'est retrouvée dans la lécithine, soit le produit de base pour intervenir dans la fabrication du chocolat", décrypte Jean-Marc Minon. 

Dans la majorité des cas, les symptômes de la salmonelle disparaissent au bout de quelques jours. 


 

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