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A la table d’un grand restaurant, pas de vin blanc pour accompagner les coquilles Saint Jacques. "L’accord iodé et de la boisson au sarrasin grillé, je trouve ça vraiment top", se réjouit une cliente.
Avec la pièce de cochon ibérique au piment, ce sera du thé vert aux épices. Avec le saumon, infusion de curcuma. A la palette de saveurs et de parfums, viennent s’ajouter les bienfaits des plantes et aromates utilisées.
"Faire du bien à sa santé"
"Je pense qu’à partir de l’âge de 30 ans, on commence à faire attention à ce qu’on mange, à ce qu’on boit", remarque Arabelle Meirlaen, cheffe étoilée. "Notre corps n’arrive plus à suivre donc je suis très intéressée par tout ce qui peut faire du bien à notre santé, pour moi, et pour les clients."
Macérât, infusion, décoction, eaux aromatisées, tout est fait maison dans ce restaurant, le plus souvent avec des plantes du jardin, une soixantaine de variété différentes.
Chute du chiffre d'affaires
Dans ce restaurant une fois étoilé, comptez pour accompagner un menu 5 services, 30 euros pour la sélection de 3 vins, et 18 euros pour 3 eaux aromatisées.
"C’est clair, il y a une chute du chiffre d’affaires du point de vue de l’alcool", dit Pierre Thirifays, sommelier du restaurant. "Mais on travaille aussi autrement, on vend, on propose autre chose. C’est à nous à nous débrouiller pour proposer autre chose". Actuellement, 15% des clients choisissent les eaux plutôt que les vins. Un chiffre qui a un peu augmenté avec la Tournée Minérale. "Là, j’ai dû refaire un stock car il y avait une grande consommation, j’espère que ça va continuer", se dit la cheffe.
Pour un repas gastronomique sans l’ivresse du vin, le défi, c’est de se laisser griser par les goûts, les parfums, les couleurs.
