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Comment reconnaître une bonne merguez? Un boucher révèle ses secrets

 
 

C'est le retour des barbecues. Et s'il y a bien une star sur le grill, c'est la Merguez. Mais quelle est la recette exacte de la merguez ? Comment reconnaitre une bonne merguez ?

Les bouchers le confirment : la merguez est un élément incontournable des grillades. Il faut toujours en avoir en stock.

"Quand on pense à un grill on voit toujours quelques merguez, quelques saucisses etc. Bien sûr et des brochettes l'accompagnent. Mais forcément, ça le best-seller d'un barbecue", estime Halim Aissani, co-gérant d'une boucherie halal. 

Mais une bonne merguez, c'est quoi ? "C'est une merguez qui pique bien, qui est bien assaisonnée", juge une cliente.

Pour obtenir une merguez de qualité, la première étape c'est le choix de la viande.

"Dans le bœuf on prend dans les quartiers avant, ce qu' on appelle les basses viandes et dans l'agneau on prend généralement dans le flanc parce que là il y a un peu de gras et c'est là où il y a le goût", indique Zoheir, responsable boucher.

De la viande qui est ensuite hachée avec du persil ou de la coriandre pour un mélange plus homogène plus agréable en bouche. Il faut répéter l'opération avant d'ajouter les épices. Des mélanges secrets qui se transmettent de génération en génération.

"C'est une recette que faisait déjà mon papa à l'époque et ça date des années soixante", raconte Zoheir.

Zoheir a accepté de lever une partie du mystère : il faut ajouter du paprika, du cumin, du sel et du poivre à la préparation. Et privilégier les ingrédients frais à ceux qui sont déjà moulus.

"Par exemple si on l'utilise de l'ail, si on l'utilise dans son état frais, le résultat n'est vraiment pas comparable", explique-t-il.

Même si le robot s'occupe du mélange, le boucher retravaille la préparation à la main avant de procéder à la mise en boyaux. L'expérience et la dextérité font le reste. Une bonne merguez se reconnaît aussi par sa couleur brillante, la plus proche possible de la viande sinon il y a abus de colorants.




 

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