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Le chef doublement étoilé David Martin mène actuellement une série de tests culinaires à base de cannabis. Si les graines de chanvre sont déjà utilisées dans le domaine alimentaire, le propriétaire du restaurant "La Paix" (Anderlecht) mise sur l'entièreté de la plante, "qui offre une palette de saveurs bien différente", estime le toqué d'origine basque.
Le cannabis utilisé, dont la substance psychoactive THC ne dépasse pas les 0,2% (0,18% précisément), provient de champs situés dans le sud du pays. Reconnue comme plante poussant très facilement, elle est, ici, récoltée avant floraison.
On a décidé d'utiliser les feuilles, plutôt que juste les graines comme c'est le cas actuellement
Cannachef, du nom de ce nouveau concept gastronomique, devrait proposer une gamme de produits, comme de la glace ou du praliné, dès 2023, sous réserve d'autorisation de la part de l'Agence fédérale pour la sécurité de la chaîne alimentaire (Afsca), dont les règles dans ce domaine sont strictes. "Nous en sommes toujours au stade expérimental. Mais on a décidé d'utiliser les feuilles plutôt que juste les graines comme c'est le cas actuellement, qui ont en réalité un premier nez rance avant de dévoiler une petite odeur herbacée. Avec les feuilles, on a fait une huile, qui a dévoilé une saveur de citronnelle et de concombre, très herbacée. Il y a un côté fun à travailler cette plante encore méconnue gustativement. Vu les quantités utilisées, je ne sais pas si c'est plus relaxant que la camomille", ironise celui qui ne propose "pas encore" ses nouvelles créations à la carte de son établissement.
L'idée est de déstigmatiser
Ce mercredi, David Martin présentera pour la première fois son concept, à un groupe restreint de gourmets, en collaboration avec Nex Gen, le fournisseur et producteur du cannabis cuisiné. Le chef servira un menu sept services, parmi lesquels de l'huile de feuilles de chanvre associée à du citron et du caviar, du filet de veau aux feuilles de cannabis saumurées, une nougatine aux graines de chanvre torréfiées ou encore un soufflé au chocolat accompagné d'un pralin au cannabis. "L'idée est de déstigmatiser. On réalise cette dégustation pour que les gens se rendent compte, suivant le travail exécuté en amont, des saveurs différentes que peut offrir le cannabis", conclut le chef.
