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Le gibier a une place de choix sur les tables pendant les fêtes: comment la viande est-elle conditionnée? (vidéo)

Chaque année, le belge consomme en moyenne 4 kg de gibier, et bien entendu, principalement pendant la période de chasse, d’octobre à janvier. Le gibier se retrouve ainsi davantage sur les tables pendant les fêtes. Benoît Duthoo et Pierre Haelterman se sont rendu dans une société à Ciney qui découpe et conditionne le gibier provenant directement des chasses.

Ces sangliers ont été abattus par des chasseurs dans la région d'Houyet (province de Namur). "On travaille plus ou moins avec 200 sociétés de chasse", explique Pascal Desmet, le gérant de Condroz Gibier. 

Ce centre de traitement est spécialisé dans le conditionnement du gibier. Chaque soir, d'octobre à fin décembre, plusieurs véhicules parcourent les forêts pour récolter les animaux abattus.

"Il y a un contrôle sanitaire au départ de la chasse, c'est-à-dire qu'il y a une personne formée qui est responsable de la qualité de la chasse et qui appose une bracelet d'identification sur l'animal qui est suivi d'un document de traçabilité qui sera présenté obligatoirement au vétérinaire lors de la réception", précise Pascal Desmet.

Pour les sangliers, le vétérinaire est chargé de réaliser une analyse de la viande avant d'apposer un cachet aux normes européennes. Chaque année, 2500 sangliers, 1200 chevreuils et 600 cerfs passent par ces ateliers. Il s'agit exclusivement de gibiers sauvages provenant des forêts belges. L'essentiel du travail consiste à ôter la peau et à couper la viande (retirer les flancs et les épaules). Elle est ensuite emballée sous-vide avant d'être livrée au client.

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