Francesca, offusquée de voir du CROCODILE dans son supermarché: que vaut cette viande exotique?

Il y a quelques jours, une cliente du Delhaize nous faisait part de son mécontentement, via le bouton orange Alertez-nous, après avoir découvert que de la viande de crocodile se vendait dans son supermarché. "C'est affolant de voir ce que les grandes surfaces sont prêtes à nous proposer en terme d'aliments. Si ce n'est pas la viande de cheval, c'est du crocodile. Nos enseignes ne savent plus comment s'en mettre plein les poches !" s'offusquait-elle. Le crocodile, d’abord connu pour l’utilisation de sa peau en maroquinerie, peut également se manger, mais il est vrai que sa viande est peu répandue en Europe. Sous forme de filet, de viande séchée ou encore de pâté, tout est comestible dans ce reptile. Mais ce qu’on trouve le plus souvent dans les supermarchés, ce sont des morceaux de queue, de pattes et de cuisses. Au Delhaize, le filet de crocodile importé d’un élevage au Zimbabwe se vend à 28,85€ le kilo.


Delhaize propose du crocodile uniquement pendant les fêtes

Au Delhaize, la vente de crocodile est saisonnière, et résulte d’une volonté d’originalité et de découverte de la part du magasin.

"Pendant les fêtes de fin d’année, les Belges sont assez classiques, ils veulent manger une raclette, une fondue, de la dinde... Mais quand ils veulent faire quelque chose d’un peu différent, ils vont vraiment vers l’exotisme, donc on vend par exemple beaucoup de sushis, et une viande exotique ça fait partie des aliments différents", nous explique la directrice de la communication du Delhaize.

Ici, la viande de crocodile n’est vendue que pendant les fêtes de Noël. Une période hivernale qui peut étonner étant donné l’origine exotique de la viande, mais c’est justement le but : "C’est un moment où les gens cuisinent un peu différemment, ils ont envie un peu d’épater leurs convives", dit-elle.


Carrefour: le client n'affiche pas la volonté de consommer cette viande

Carrefour, le principal concurrent du Delhaize, ne voit pas les choses du même œil. La chaîne affirme répondre en priorité à la demande du client, qui n’affiche justement pas la volonté particulière de consommer cette viande, qui reste un produit de niche. Une stratégie qui vise également à favoriser une consommation locale : "Nous préférons  aider et favoriser la consommation belge, plutôt que de pousser vers une viande qui vient de l’autre bout du monde", nous explique le porte-parole de Carrefour.

En France, la viande se trouvait en supermarchés il y a quelques années, mais a disparue des rayons suite à un incident sanitaire impliquant des salmonelles. "On en voit apparaître ça et là, mais généralement elle est importée de Belgique", nous dit Samuel Martin, le directeur de La ferme aux crocodiles, un site touristique dans la Drôme en France, où sont élevés plus de 350 crocodiles. "Les éleveurs de crocodile ont fait beaucoup de progrès dans le domaine de la préparation de la viande depuis cette histoire, on pourrait parfaitement revenir là-dessus aujourd’hui.

Le croco à toutes les sauces

Si la viande de crocodile est encore peu commune en Occident, il n’est pas rare d’en consommer dans d’autres régions du monde, et quasiment sur tous les continents. En Europe, on importe cette viande des pays qui élèvent le plus : l’Afrique australe (Zimbabwe, Afrique du Sud et Mozambique), l’Asie du Sud-Est (Laos, Thaïlande, Cambodge et Indonésie), l’Australie et les Etats-Unis (Louisiane, Géorgie et Floride).

Samuel Martin en a déjà goûté à plusieurs reprises, et aux quatre coins du monde. "C’est une viande blanche, la texture se situe entre le poulet et le poisson. C’est assez agréable, et on peut l’assaisonner ou la cuisiner de différentes façons", nous dit-il. Le directeur, également vétérinaire, a pu goûter à la soupe de crocodile en Thaïlande, à des coupes de queue au grill en Afrique du Sud, à la viande fumée en Afrique de l’Ouest, ou encore au barbecue de crocodile en Bolivie.

Au total, 23 espèces de crocodiles dans le monde. Si toutes sont potentiellement comestibles, certaines ne se mangent pas, comme le gavial du Gange, une espèce asiatique rare. Les Etats-Unis et l’Amérique du Sud élèvent principalement le caïman yacare et le caïman à lunettes, l’Asie du Sud-Est se focalise sur le crocodile marin, tandis qu’en Afrique on penche plutôt pour le crocodile du Nil ou le crocodile nain. "En Afrique, vous avez des tonnes de crocodiles nain qui circulent, ce sont des petits crocodiles de forêt, ils sont attrapés et chassés dans les forêts au Gabon, au Congo, en Centrafrique, et ramenés sur les côtes où ils sont vendus sur les marchés par centaines de milliers", explique Samuel Martin.


Produire une viande de qualité

Les fermes et ranchs, qui élèvent le crocodile en premier lieu pour sa peau, à destination de l’industrie du luxe, ne choisissent pas toutes de produire de la viande. Et pour cause, sa chair ne représente "même pas 20% de la valeur du crocodile", affirme Samuel Martin. Pour autant, celui-ci se positionne en faveur de la production de leur viande, car cela reviendrait à utiliser le produit "intelligemment". Pour la production de peau, on n’utilise finalement qu’une infime part de l’animal : la peau du ventre et des flancs. Quand la viande n’est pas utilisée, ce qu’il reste du crocodile est broyé et redonné en pâture aux autres animaux...

Pour les éleveurs, vendre la viande a un coût: cela nécessite la mise en place de tout un processus, qui est inutile lorsque l’on exploite uniquement la peau. "Si on veut de la bonne viande il faut avoir des abattoirs qui répondent à des normes sanitaires. Il faut pouvoir la stocker, il y a toute une chaine du froid à mettre en place, et puis surtout il faut investir dans une alimentation très ciblée" explique le directeur de la Ferme aux crocodiles. L’alimentation joue effectivement un rôle primordial dans la qualité de la viande, tout comme l’abattage. Au niveau alimentaire, on nourrit les crocodiles de croquettes ou de morceaux de viande (bœuf, têtes et cous de poulet) et d’issues d’abattoirs. "Si on donne trop de restes, on finit par produire une viande de mauvaise qualité", prévient-il. "On essaie aussi de faire attention à l’abattage, aujourd’hui vous avez la personne qui les nourrit quotidiennement qui passe entre les animaux et qui leur colle une balle au niveau de la tête, pour qu’ils puissent mourir dans leur environnement habituel sans aucune inquiétude". Une méthode d’abattage parmi d’autres, un peu plus traditionnelles... Si cette dernière étape est réalisée dans de mauvaises conditions, elle peut contaminer la viande. Le stress de l’animal notamment, favorise le passage de bactéries du tube digestif dans le sang.

"La viande a toujours été considérée comme un sous-produit puisque la peau de crocodile a une très grande valeur, mais on voit aujourd’hui apparaître dans ces filières de vrais questionnements sur l’amélioration des qualités organoleptiques de la viande : on essaie d’obtenir un meilleur goût et une meilleure texture. Probablement que dans les années à venir on verra apparaître des races ou des sélections plutôt à viande ou plutôt à peau, au même titre que ce qu’on a fait avec les vaches : certaines produisent du lait, d’autres de la viande. Mais aujourd’hui c’est embryonnaire, on en est au même niveau de connaissances sur les crocodiles qu’au 17^ème siècle en Europe avec les moutons ou les chevaux", déplore le dirigeant de la ferme française.


Participer à la reproduction de l’animal

Dans les élevages, une attention particulière est portée au bien-être des reptiles et à leur reproduction. La technique dite du "ranching" (en opposition au "farming", qui consiste à détenir des adultes reproducteurs), permet de relâcher une partie de sa production dans la nature. "Plutôt que de faire un élevage fermier où on a des adultes reproducteurs, on va prélever des œufs dans la nature. Ces œufs sont ensuite élevés, on les met en incubation, et à l’âge de trois ans, on relâche entre 10 et 20% de la production pour participer au renouvellement de la population sauvage. Le reste est tué et vendu pour la viande et la peau" explique Samuel Martin. Une technique défendue par le groupe des spécialistes des crocodiles (dont le vétérinaire fait partie), un groupe international dépendant de l’Union mondiale pour la conservation de la nature (IUCN), qui s’engage pour la préservation et la protection des animaux. "Cette technique est peut-être plus fragile sur le plan économique. Les éleveurs qui fonctionnent comme ça prennent le pari de vivre sur la nature, et essaient de faire en sorte que demain, il y ait encore des crocodiles adultes dans la nature. Il s’agit de préserver l’avenir de sa filière".