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Au "restaurant de l'année", en Afrique du Sud, rien ne devrait changer

Afrique du Sud

Bien qu'il vienne d'être désigné "restaurant de l'année" par les World Restaurant Awards, le chef du Wolfgat l'assure: rien ne va changer dans ce petit établissement sud-africain de la plage de Paternoster, à 150 km du Cap.

"Quand j'ai vu les autres sélectionnés sur la liste, j'ai eu un petit rire, parce que je pensais que nous n'étions pas à la hauteur", explique dans un sourire le chef Kobus Van der Merwe, 38 ans, qui n'a commencé à cuisiner sérieusement qu'à 30 ans.

A la différence de celui de beaucoup de ses concurrents aux World Restaurant Awards, un concours qui veut promouvoir la diversité de la scène gastronomique internationale, à Wolfgat, le menu de dégustation de sept plats coûte 60 dollars (53 euros), une fraction du prix demandé à une table parisienne de luxe.

Autre fait inhabituel, le chef cherche tous les jours des ingrédients sur la côte atlantique sauvage du Cap-Occidental, près de son restaurant où il fabrique lui-même son pain et son beurre.

"J'ai vérifié mes mails et il y avait une communication officielle nous informant que nous avions été nommés. Nous n'en avions aucune idée, absolument aucune idée", raconte Kobus Van der Merwe.

Le cadre modeste du restaurant et la croyance de Van der Merwe en une cuisine durable, qui revient aux sources, ont séduit le jury la semaine dernière à Paris.

"Au début, nous avons tous en quelque sorte trouvé nos marques", raconte à l'AFP l'ancien journaliste dont le restaurant ne compte qu'une vingtaine de couverts.

- Equilibre idéal -

"J'étais dans cette toute petite cuisine, en train de faire toute la cuisine, et nous faisions tous le service, alors nous avons en quelque sorte tout résolu ensemble", poursuit le chef à la longue barbe et aux cheveux frisés, vêtu d'une chemise blanche immaculée et d'un tablier noir.

Cette récompense "ne changera rien à l'échelle à laquelle Wolfgat opère", assure-t-il. L'échelle à laquelle le restaurant fonctionne est "durable - et c'est ce qui marche pour nous", explique Kobus Van der Merwe qui a juré de ne pas augmenter ses prix, malgré sa toute nouvelle notoriété.

Il existe un équilibre idéal "entre le nombre de personnes que nous servons, ce que nous pouvons trouver dans la nature, ce que l'équipe (peut faire) et la taille du bâtiment qui la met à l'aise", souligne-t-il.

Sur la terrasse au toit de chaume de Wolfgat, les clients voient se succéder des petits plats tels que des moules de la baie de Saldanha servies avec du chou-fleur et du céleri des dunes ou de la brème présentée avec du sorgho, des œufs de brochet et de la sauge sauvage.

Dans son restaurant avec vue sur la mer, situé dans un coin reculé du pays, Kobus Van der Merwe doit relever des défis que ne connaissent pas les grands chefs travaillant dans de grandes villes.

"Parfois, c'est comme cuisiner dans une zone sinistrée, nous avons des délestages (coupures de courant) et pas d'eau parce que le réservoir local est épuisé. Mais ce sont des défis que nous devons contourner", dit-il.

"Ça rend créatif, alors on fait cuire le pain sur le feu. Souvent, les convives entrent et veulent allumer la lumière des toilettes et je dis : "Désolé, on n'a pas d'électricité".

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