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Pomme en sucre soufflé: la naissance d'un dessert fétiche

Pomme en sucre soufflé: la naissance d'un dessert fétiche
Christelle Brua et des pommes en sucre soufflé présentées au restaurant le Pré Catelan dans le Bois de Boulogne à Paris, le 12 octobre 2018Christophe ARCHAMBAULT

Des essais en laboratoire pour obtenir la forme idéale de sa pomme en sucre soufflé, un outil bricolé par un agent d'entretien et la recherche d'un goût d'enfance: la pâtissière Christelle Brua raconte la naissance de son dessert signature.

Celle qui vient d'être consacrée "meilleure pâtissière de restaurant au monde" par l'association les Grandes tables du monde est identifiable à sa pomme en sucre soufflé remplie de crème glacée Carambar, cidre et sucre pétillant servie au Pré Catelan (3 étoiles) dans le bois de Boulogne à Paris.

Cheffe pâtissière de l'établissement, elle cherche en 2004 le dessert "rond" que le chef Frédéric Anton lui demande de créer.

"J'ai pensé à cette pomme qu'on trouve sur les fêtes foraines. Il me fallait la technique du sucre soufflé, que je ne maîtrisais pas", se souvient-elle lors d'un entretien avec l'AFP. Les essais seront menés et la technique peaufinée dans le laboratoire jouxtant les cuisines.

"Ce n'est pas facile, le sucre est épais, cela ressemblait plus à des oeufs ou à des mangues. Et à un moment, on arrive à sentir la matière dans nos mains, là cela devient génial".

Quand on obtient "la brillance, le satiné, l'épaisseur, cela fait une espèce de ballon, il faut le percer": "on a fait un croquis, on est allé chez l'agent d'entretien et on lui a dit + essaie de nous fabriquer un truc qui puisse faire en sorte qu'on chauffe, qu'on perce et que ça tombe le sucre+. Il nous a assemblé un morceau de métal sur un morceau de bois et ça a commencé comme ça".

La création du dessert a pris un mois et demi du début à la fin.

"Il a fallu aussi trouver la bonne couleur qui ressemble à une Granny. Puis on s'est demandé: +la pomme c'est quoi ?+ C'est du cidre, de la pomme fraîche, du sorbet pomme. Le but était de retravailler la fête foraine, l'enfance, les émotions qu'on avait eues..."

La recette n'a pas été modifiée depuis si ce n'est pour réduire "un petit peu le sucre" pour une alimentation plus favorable à la santé. "J'ai toujours le même plaisir à la manger, le même plaisir à la faire, même s'il faut souffler 60 pommes par jour", conclut Christelle Brua.

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