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Au Sirha Green, les chefs repeignent la cuisine en vert

Au Sirha Green, les chefs repeignent la cuisine en vert
Des fruits et légumes à utiliser pour les biodéchets, le 14 juin 2017 à PoitiersGUILLAUME SOUVANT
alimentation

Favoriser les circuits courts, lutter contre le gaspillage alimentaire, valoriser les déchets: au premier salon "Sirha Green" qui s'achève mardi à Lyon, les chefs se veulent des "cuisiniers citoyens" pour qui "jeter" et "poubelle" sont des mots à bannir.

Ainsi, le chef triplement étoilé Régis Marcon utilise dans son restaurant de Saint-Bonnet-le-Froid, en Haute-Loire, une machine qui traite plus de 80% des déchets organiques pour en faire du compost.

Le "professeur" Marcon a d'ailleurs donné une masterclass dimanche, au premier jour de ce rendez-vous éco-responsable des professionnels de la restauration qui a accueilli à Eurexpo, près de Lyon, une centaine d'exposants et de nombreuses toques étoilées, de Marc Veyrat à Emmanuel Renaut ou Jean-Rémi Caillon. Le prochain Sirha "classique" se tiendra en janvier 2019.

D'autres chefs, comme Éric Pras de la Maison Lameloise à Chagny-en-Bourgogne (Saône-et-Loire), travaillent le plus possible le produit pour éviter tout gaspillage et respectent au maximum la ressource en eau. Lui se sert par exemple de cosses de petits pois non traités pour obtenir une eau parfumée aux herbes.

Au salon, les professionnels affichent haut et fort leur "green attitude": zéro déchet, saisonnalité de produits ultra locaux, sélection des fournisseurs, gestion responsable de l'eau, jusqu'au choix d'assiettes recyclables ou de nappes compostables...

"Être éco-responsable en cuisine, cela stimule la créativité !", expliquent les membres de l'association "L'R durable" qui réunit restaurateurs, chefs, maîtres d'hôtel ou sommeliers engagés dans la restauration durable.

Pour être un cuisinier citoyen, "il faut rendre à la terre ce qu'elle nous a donné", affirme de son côté Alain Alexanian, chef étoilé de L'Alexandrin durant 15 ans et président aujourd'hui de Lyon Bio Ressources, une filière "qui fonctionne en boucle, du champ à l'assiette et de l'assiette au champ", dit-il.

L'objectif de ce projet d'économie circulaire: valoriser les déchets par la méthanisation et un retour à la terre grâce au compostage. "Trier, c'est déjà bien, mais il faut aller plus loin, ne pas gaspiller et valoriser".

- Applis anti-gaspi -

"Je me suis aperçu que ce que l'on n'enseignait pas aux cuisiniers, c'était le dernier geste. On leur apprend à acheter, à travailler le produit, etc. Mais, à la fin, on jette les épluchures et tous les restes à la poubelle... Jeter et poubelle, deux mots à bannir !", s'exclame-t-il.

Cela change. En conjuguant prise de conscience et nouveaux outils. A l'heure de la loi contre le gaspillage alimentaire qui devra être réduit de moitié à l'horizon 2025, une jeune entreprise propose ainsi un simulateur d'apprentissage anti-gaspi par le jeu, "My Simul' restauration", destiné à faire évoluer les pratiques, par métier.

"On agit sur toute la chaîne de responsabilité du restaurant", souligne sa co-fondatrice Élisabeth Derancourt. Ces jeux proposent notamment des défis à relever: identifier le gaspillage, comment le quantifier, sélectionner les offres en limitant les risques de pertes, préparer des entrées avec un épluchage et des dosages appropriés…

Un logiciel baptisé "Waste" a également été lancé par la start-up Easilys. A l'aide d'une balance connectée, il permet au restaurateur de mesurer les déchets lors de la préparation des repas et après les services. En agissant en amont, l'application permet de rectifier recettes et pratiques pour diminuer progressivement les déchets.

L'Agence de l'environnement et de la maîtrise de l'énergie (Ademe) estime le coût du gaspillage à 50 centimes par couvert.

D'autres armes anti-gaspillage ont vu le jour comme "Optimiam" ou "Too Good To Go" qui mettent en relation restaurateur (engagé) et consommateur. Les invendus sont proposés sur ces applications sous forme de box ou de panier surprise.

Si l'on devrait jeter de moins en moins en cuisine, la chasse au gaspi est aussi lancée en salle: une mesure votée en mai (si elle va au bout du processus législatif) devrait obliger les restaurants à proposer en 2021 des "doggy-bags" aux clients qui n'ont pas fini leur assiette.

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